• Entremets "Insouciance" {praliné~café~chocolat}

    Entremets praliné~café~chocolat

    Bon, je vous l'accorde d'emblée, ce n'est pas vraiment un dessert d'été léger et fruité que je vous propose aujourd'hui ! ;) Mais bon, il y a quelques jours, le soleil n'était pas vraiment au rendez-vous, ni les températures d'ailleurs ! Alors quoi de mieux qu'un bon entremets pour se réconforter ?! 

    J'ai composé cette recette à partir de l'Encyclopédie du chocolat. J'étais partie dans l'idée d'associer du praliné et du café, or, pour moi, qui dit "praliné" dans un entremets dit "croustillant feuilleté praliné". Non, sérieusement, vous avez déjà goûté à cette tuerie ?? Un bon praliné maison avec un peu de chocolat (du gianduja en somme ^^) et des crêpes Gavottes émiettées... Quant à la saveur du café, je l'ai apportée sous forme de "crémeux" (comprenez 'crème anglaise gélifiée"). Et puis comme base, une dacquoise toute simple, et le tout surmonté d'une belle mousse au chocolat (à base de crème anglaise et de chantilly ; cette mousse est moins "bullée" qu'une mousse ordinaire avec des blancs montés, mais elle est plus fine...)
    Bref, je vous propose donc une recette assez longue, mais très abordable (niveau difficulté, j'entends), et qui vaut le détour ! Si jamais vous ne voulez/pouvez pas la réaliser, franchement, essayez au moins le croustillant feuilleté praliné ! ;P 

    Que dire de plus.. Ah oui ! J'étais motivée pour vous faire un pas à pas photographique, mais j'ai vite abandonné... =X Ça m'aurait fait une quantité de photos considérable, et l'article aurait été très looong et puis, c'est pas si difficile que ça, il faut juste savoir être patient ! ;) 

    Entremets praliné~café~chocolat

    RECETTE POUR 12 PERSONNES 

    Dacquoise à l'amande

    35g de farine
    100g de poudre d'amandes
    120g de è sucre glace
    6 blancs d'oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
    60g de sucre semoule

    Dans un saladier, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Montez les blancs avec une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batuer pour "serrer" les blancs. Incorporez les délicatement aux poudres en soulevant la masse. Chemisez un plaque à patisserie de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur une surface un peu plus grande (2 cm de plus environ) que celle de votre cadre à entremets. Veillez à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu'elle cuise de façon homogène. Enfournez à 180/190°C pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée. Laissez refroidir, puis retournez le biscuit et décollez délicatement le papier sulfurisé. Découpez cette dacquoise en fontion de la taille de votre cadre et placez-la au fond de celui-ci. Réservez. 

    Croustillant praliné  (Un peu juste niveau quantité, je vous conseille d'augmenter un peu les proportions)

    80g de noisettes
    40g d'amandes
    90g de sucre semoule
    100g de chocolat au lait (40%)
    80g de crêpes dentelle écrasées

    Dans une poêle et sans matière grasse, torréfiez les fruits secs jusqu'à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule. Ajoutez alors le sucre et faites caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir (le caramel va durcir, ce qui va permettre de le mixer). Une fois l'enseble refroidi, taillez-le en grossiers morceaux et placez-les dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre ! Cette étape est assez longue, le mixer peut chauffer, n'hésitez pas à faire quelques pauses ! ;)
    /!\ Pour voir quelques photos de la réalisation d'un praliné, cf ICI, ma recette de pâte de pralin maison. /!\ 
    Une fois le praliné réalisé, incorporez-y le chocolat au lait fondu. Ajoutez les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement. Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réservez au réfrigérateur.

    Crémeux au café

    2 feuilles de gélatine
    4 jaunes d'oeufs
    80g de sucre semoule
    335g de crème liquide entière
    1 café serré

    Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, le café puis faites cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (pour ceux qui ont un thermomètre ; la température doit être comprise entre 82 et 84 °C). Ajoutez la gélatine essorée. Retirez du feu et coulez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Laissez refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Ne vous inquietez pas si un peu de crémeux s'échappe, il va se solidifier en refroidissant. Placez l'entremet au réfrigérateur (ou au congélateur si vous comptez faire la mousse au chocolat tout de suite après... L'essentiel est que le crémeux soit assez "solide" pour pouvoir y superposer la mousse sans que les deux couches ne se mélangent. Après, débrouillez-vous ! :D)

     

    Entremets praliné~café~chocolat

    Mousse au chocolat

    220g de chocolat noir à 70%
    2 jaunes d’œufs
    20g de sucre semoule
    10 cl de lait entier
    500g de crème entière (200g+300g)

    Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier. Réalisez ensuite une crème anglaise : Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils banchissent et prennent du volume. Pendant ce temps, faites chauffer 200g de crème avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, versez le sur les jaunes tout en remuant pour réviter qu'ils ne cuisent. Remettez le mélange dans la casserole, et faites cuire à feu moyen en remuant contamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère). Versez cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendez 5 minutes. Passé ce temps, mélangez en petits cercles à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, lisse et brillante.
    Fouttez ensuite le restant de crème (300g) en chantilly. Pour cela, il est fortement conseillé de mettre la crème ainsi que le fouet et le bol du robot quelques minutes au congélateur avant de la monter. 
    Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n'en ont pas [un peu plus chaud que la température du corps]), incorporez-y la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre du bol puis en raclat le fond tout en tournant le récipient ! Je sais, je sais, c'est très clair. L'essentiel est de ne pas mélanger comme une brute et de soulever la masse. :P
    Versez cette magnifique mousse au-dessus du crémeux qui a commencé à prendre puis lissez. 

    L'entremets ne peux pas se consommer immédiatement ! Je l'ai laissé prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis je l'ai démoulé en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l'eau bouillante (cela permet d'avoir des bords bien nets, faites de même lors du service). Cependant il est plutôt conseillé de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. À vous de voir selon la taille de votre congéateur ! ;) 

    Entremets praliné~café~chocolat

    Et pour tous ceux qui se posent la question (je sais qu'il y en a ;D), non, je n'ai pas fait de faute d'orthographe ! On dit bien UN EntremetS ! Pourquoi ? Tout simplement parce que ce plat est à la base destiné à être servie entre DEUX metS, à savoir la fromage et les fruits. Mais je ne vous cache pas que nous n'avons pas mangé de fruits après cet entremetqui finalement, n'est qu'un simple dessert. 

    Entremets praliné~café~chocolat

    Partager via Gmail Delicious Technorati Yahoo! Google Bookmarks Blogmarks

    Tags Tags : , , , , , , , ,
  • Commentaires

    1
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 07:38

    j'adooooore ! Les entremets en général c'est là que je m'éclate en cuisine, il y a plein de choses différentes à préparer, à assembler et au niveau de l'aspect c'est toujours top. Depuis quelques temps je m'intéresse à tout ce qui a goût de café, et j'aimerais prochainement faire un dessert de ce genre, quand j'aurais vraiment tous les éléments je me lancerai. En tout cas celui ci et super beau, vraiment =)

    2
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 08:15

    il est sublime et toutes les saveurs me plaisent énormément, tellement mis en valeur que j'ai envie de manger mon écran, c'est malin ;)

    je ne sais pas si j'aurai le courge de le faire un jour mais je garde la recette sous le coude !

     

    3
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 08:33

    il doit être terrible, gourmand, il est parfait vraiment magnifique =P une très belle réalisation

     

    Bisous

    4
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 10:58

    @Mathilde : Oui, c'est ce que j'ai compris quant tu as publié ton entremets au matcha ! D'ailleurs, c'est toi qui m'a donné envie de me lancer dans les entremets !! MERCI ! ;D

    @Gourmande'L : Ouuuh, pour l'écran, je décline toute responsabilité ! ;D Préviens moi si tu te lances ! 

    @Boopcook : Merci beaucoup ! :) 

    5
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 11:09

    une grande réussite. bravo

    6
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 11:13
    nanieb

    Dis donc, quantité en revanche c'est bien avec un A, hein !!! lol

    Et moi ce que je veux savoir ce sont tes résultats au bac jeune fille !! La maman que je suis se prépare pour dans quelques années et tu es mon cobaye !! lol

    Bon, alors ce bac ?? Que je puisse te féliciter officielement quoi !!

    7
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 12:00

    Hum, huuum... Faute de frappe corrigée ! ;D
    J'ai eu mon bac mention très bien ! :)  

    8
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 12:09

    Tu veux dire NOTRE!!^^entremet

    9
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 12:16

    Oui, effectivement tanya ! ;)
    Je viens de te mettre ta banière sur ton blog, comme tu ne m'as pas précisé la couleur j'ai mis le même bleu... Ça te va ? 

    10
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 13:09

    je rigole tu sais!!

    mais sinon pourrait tu ( désoléeee!) mettre l'écriture en gris foncé et mettre un police comme la tienne(environ) et grossir les images, les espacer et avoir la même présentation que toi (environ) avec le cadre fin et les espaces avec le blog et aussi comme ton blog espacer entre acueuille et déconection etles nouveaux arcticles enfin, voir le bois, comme,toi!!

    merci beaucoup et encore désolé

    11
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 13:15

    et aussi j'ai mis un mot de pass pour entrer tu pourrait l'enlever stp j'y arrive pas!!

    Bisous

    12
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 13:41

    et aussi quand on arrive sur mon blog il ya une page de blanc au dessus de notre entremet^^ § et je sais pas comment faire pour l'enlever !

    13
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 13:53

    Oula oula oula ! Bon, je m'occpe de ça dès que j'ai un moment ! ^^'

    14
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 13:57

    Merci beaucoup Daphné

    15
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:00

    au fait je vais bientôt mettre sur le blog la recette des sablés avec des photos que j'ai prises moi même!!^^

    et aussi celle du praliné!

    16
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:01

    Super ! ;)

    17
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:02

    même si je fais pas les meme qualité que toi j'essaye

    sinon t toujours au rains du bois

    18
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:05

    Jai touver un blog que tu pourrait peu etre aimer

    Chocolat et Caetera

    19
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:08

    je suis sur mon bloçg et j'ai vu le premier changement merci beaucoypo!

    20
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:42

    en fait tu me repond sur quelle  site ou blog??

    21
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 14:50

    Je te réponds sur ton blog parce que là ça commence à faire beaucoup ! ;)

    22
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 16:21
    nanieb

    rhooooo !! je ne doutais pas un instant de devoir te féliciter, mais là, vraiment je suis super méga fière pour toi !!!

    Bravo !!!! ça méritait bien un entremets ça dis donc !!!!

    mille baisers !

    23
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 17:13

    Slurp, les photos me font saliver devant mon écran! les saveurs doivent être juste terriblent en bouche et j'imagine même la texture! Le mousseux, puis le crémeux, puis le croustillant et le moelleux !!! Mon dieu, comment c'est possible de nous montré  ça en cette saison?! ^^

    Bisous

    24
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 18:20

    @Nanie : Merci beaucoup ! ;) 

    @Mlle cuisine : C'est exactement ça ! ;D Mais je te dis, ça passe super bien quand le temps est maussade ! :P 

    25
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 19:09

    Ce dessert à l'air divin : café, chocolat, praliné je craque complètement ! Bravo pour cette recette pleine de gourmandise ;)

    26
    TTtoi
    Vendredi 20 Juillet 2012 à 20:17

    Oui je trouve aussi que cette recette est divinne et particulièrement bonne car moi aussi je l'ai gouté !^^

    27
    sansan173
    Samedi 21 Juillet 2012 à 07:52

    Merci beaucoup pour ce partage. J'en ai l'eau à la bouche!

    28
    Lundi 23 Juillet 2012 à 23:36

    Une pâtisserie digne d'un pro !

    Tes photos sont superbes, comme d'habitude !

    29
    Dimanche 29 Juillet 2012 à 19:38

    Bonjour,
    Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.
    Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent    des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.
    Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
    - tour du blog
    - tour en Italie
    A bientôt j'espère pour un tour.
    Miss Cuisine.

    30
    Samedi 4 Août 2012 à 20:08

    wahou ! superbe et excellent c'est sûr !

    31
    Lundi 13 Août 2012 à 13:27

    J'adore les entremets. C'est vrai que ça demande un peu de temps (surtout à cause des temps de pause entre chaque couche) mais le résultat est toujours bluffant. C'est joli, gourmand, léger et surtout on peut varier les mousses selon nos envies et nos humeurs

    32
    Mercredi 15 Août 2012 à 17:07
    EnviesDélices

    Oh la la, quel entremet magnifique!!!

    33
    TTtoi
    Dimanche 26 Août 2012 à 19:17

    quel police tu utilises?

    34
    mataton
    Lundi 27 Août 2012 à 15:24

    Bonjour, merci pour votre blog magnifique que je suis d'Allemagne et qui me donne toujours des idees! J'aimerai essayer ce superbe entremet, pouvez-vous me dire la grandeur de votre cadre? Merci d'avance.

    35
    Miomiom Profil de Miomiom
    Jeudi 30 Août 2012 à 18:06

    @TTtoi : Trebuchet MS ;)

    @Mataton : Merci beaucoup ! Ça me fait d'autant plus plaisir quand les compliments viennent de l'étranger ! ;) Par contre, je suis désolée, on a utilisé un cadre extensible pour faire cet entremet, donc je ne me souviens plus de la taille exacte... Je dirai environ 30x30 cm (on était 12).

    36
    Dimanche 9 Septembre 2012 à 20:19

    Bel entremet hyper alléchant ! Viens participer à mon concours avec ! Tu as toutes tes chances ;)

    http://delicesjeunesse.canalblog.com/archives/2012/09/01/24977681.html

    37
    Mercredi 12 Septembre 2012 à 12:18

    J'avais déjà repéré sur ton site une recette qui ressemble à celle-ci : celle de Cyril Maurel et je voudrais savoir quelle mousse au chocolat est la meilleure car j'ai vu que les proportions différent. Très bel entremets bien orthographié ;-)  l'explication du S à la fin permet de retenir l'orthographe mais le mot mets au singulier prend de toute façon un S !

     

    qui ressemble beaucoup à celle-ci

    38
    Miomiom Profil de Miomiom
    Mercredi 12 Septembre 2012 à 19:39

    Merci LeeYaa, je vais aller voir ça ! ;)

    @Rosine : Les deux mousses sont vraiment basées sur le même principe, après il me semble que celle de Cyril Maurel avait un peu moins bien pris ! Je te conseille donc plutôt cette recette-ci, en plus les proportions sont accordées à celles des autres éléments de l'entremets ... :)

    39
    Vendredi 12 Octobre 2012 à 21:43

    Je suis bien content de redécouvrir ton blog qui est simplement magnifique, les photos sont à tomber et cette recette est juste exquise! 

    • Nom / Pseudo :

      E-mail (facultatif) :

      Site Web (facultatif) :

      Commentaire :


    40
    Lundi 22 Octobre 2012 à 15:39
    argone

    Superbe, dis-donc ! j'en ai l'eau à la bouche ...

    41
    Dimanche 4 Novembre 2012 à 17:02
    EnviesDélices

    C'est juste du bonheur ce dessert, hyper réconfortant avec la météo du moment :)

    42
    Mercredi 2 Janvier 2013 à 12:41

    Je découvre ton blog à l'instant, grâce à "The Wandering Girl", et je l'adore déjà... je ne me lasse pas de regarder tes magnifiques photos, ça met l'eau à la bouche ! Bonne année et bonne continuation, avec bientôt de nouvelles recettes j'espère ^^

    43
    Miomiom Profil de Miomiom
    Mercredi 2 Janvier 2013 à 20:03

    Ah ! Bienvenue alors, et merci ! :)
    Oui j'espère aussi revenir "bientôt"... ;)

    44
    Dimanche 13 Janvier 2013 à 15:03

    J'ai utilisé la recette de la mousse au chocolat pour mon entremet façon trianon. Merci pour la recette.

    J'attend avec impatiente une nouvelle recette.

    45
    Samedi 2 Février 2013 à 09:58

    Vraiment trés trés beau avec des photos superbes qui plus est je decouvre avec plaisir ton joli blog

    46
    Mercredi 20 Février 2013 à 11:32

    J'aime ce beau travail photographique et gourmand! Un pur bonheur :)

    47
    Samedi 23 Mars 2013 à 17:10

    un pur délice chapeau ^^

    48
    Jeudi 27 Juin 2013 à 13:00
    Mamye Cocotte

    Super de nous offrir cet article de recette de entremets praliné~café~chocolat, on ne peut que sortir les casseroles. Mais j'ai eu des difficultés à obtenir un des condiments, comme on loge à côté de Legé seulement je n'y trouve pas continuellement exactement les mêmes ingrédients. Quand c'est possible on sollicite mon fils de s'en procurer sur Bayonne mais parfois je vais directement sur le guide de magasins http://www.mesgourmandises.com qui propose une grande sélection de magasins en ligne pour acheter sur internet des épices pour cuisiner des petits plats de tous les départements. Mais vous avez d'autres boutiques pour se faire ravitailler en assaisonnements ? Tous mes remerciements.

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :