Qui n'a jamais croisé sur la blogosphère ces immense cupcakes, surmontés d'une meringue recouverte de chocolat ?! Ils ont du style, avouez-le ! Ça faisait bien longtemps que j'avais envie de me lancer, par contre, je n'ai pas voulu suivre la recette du site de Martha Stewart (tirée du livre "Cupcakes !"). J'ai choisi de faire une base à ma façon et de la surmonter de meringue italienne !
    Le résultat que j'ai obtenu était à la hauteur de mes attentes, et je peux vous le dire : NON, ma meringue n'est pas tombée dans le chocolat ! ;D Niveau goût, la base brownie était très bonne, sans surprise (c'est du chocolat quoi, le chocolat, c'est toujours bon ! ;P). Quant à la meringue, elle n'apporte rien de particulier, c'est juste de la déco ! :) Vous aurez d'ailleurs remarqué que j'ai un peu délaissé les cupcakes ces derniers temps, mais ceux-cis m'ont vraiment attirée par leur visuel !

Comme vous pouvez le constater, je me suis encore amusée à vieillir un peu mes photos, comme dans l'article de la tarte aux poires façon Julia Child ! Il y a pas mal de sites qui permettent de retoucher ainsi vos photos en ligne, pour leur donner un effet vintage. Je ferai sans doute un article sur mon blog photo à propos de cet effet !  

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HI-HAT CUPCAKES RECIPE
 

The brownie (for 6 pieces)

90g sugar
1 egg
75g butter
100g chocolate
100g flour
1 teaspoon of baking powder
2 tablespoons  of cream

Preheat oven to 320°F.
Beat the sugar with the egg. Gently melt butter with choped chocolaté. Add the melted chocolate to the first mixture. Add flour stifed with baking powder and cream.
Pour into paper liners until ¾ full.
Bake for 25 to 30 minutes or until toothpick inserted in center comes out clean. 

Italian meringue

 2 egg whites at room température
100g granulated sugar
3 cl water

 Put granulated sugar and water in a pan. Bring to boil. Once the syrup reaches 115°C (239°F), simultaneously begin to whisk the second half of egg whites. Once the syrup is at 118°C (245°F), pour it immediatly little by little in egg whites. Continue to whisk for a minute until the meringue cools down. Stop to whisk when it is at 50°C (122°F). The meringue must be stiff, smooth and very bright. 
Transfer meringue to a large pastry bag fitted with a plain pastry tip. Pipe a spiral of meringue into a cone shape. Refrigerate while preparing the chocolaté coating

Chocolate coating

100g chocolate
Milk

Let the chocolate melt slowly into a saucepan. Meanwhile, bring some milk to boil. Add gradually hot milk until the chocolate has a good consistency. Transfer to a Small bowl or glasse, and let cool about 30 minutes. 
Dip each cupcake in the chocolate and let them stand at room température or in the fridge.

 

 

 

   "  C'EST À L'ORIGINE DU GÂTEAU APPELÉ "PARADIS", COMPOSÉ
      À PARTIR D'UNE ASSOCIATION ROSE ET FRAMBOISE QUE
      CHEMIN FAISANT, J'AI DÉCOUVERT LE GOÛT DE ROSE DES
      LETCHIS. EN LES COMBINANT AVEC DES FRAMBOISES PULPEUSES,
      ACIDES ET FRUITÉES, ET AVEC UNE CRÈME À LA ROSE ET UN
      MACARON MOELLEUX, EST NÉ L'ISPAHAN EN 1997.   "

                 Pierre Hermé.

 

     Si vous suivez la page facebook du blog, vous deviez vous attendre à voir apparaître cet article sous peu !  Cette recette est tirée du superbe livre "MACARON". Il regorge de belles recettes où chaque macaron est le siège d'une association bien pensée (ormis les classiques). J'ai commencé par tester ses macarons à la pistache, pour m'essayer à la meringue italienne (que j'ai définitivement adoptée, soit dit en passant !), puis ses  macarons Frivolité (caramel au beurre salé & pommes), ensuite ses macarons Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion ; mes préférés !), et enfin, ses macarons Ispahan !

     Verdict : Avant d'avoir goûté aux macarons Frivolité, j'avais l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes' alors que Pierre Hermé va beaucoup plus loin  ! Ici, c'est la ganache au letchi qui ouvre le bal puis le goût acidulé de la gelée framboise et on finit comme d'habitude sur une note de meringue ! Attention cependant, ce macaron est très sucré, et pour cause : la meringue est obligatoirement sucrée, et les letchis et le chocolat blanc le sont naturelement !  À déguster raisonnablement donc ! ;) Bref, c'est encore une belle surprise, et PH propose tellement d'associations originales que j'ai vraiment hâte de macaronner à nouveau ! :) Laissez-vous tenter !
     J'ajouterai pour ceux qui ont peur des râtés que la meringue italienne (contrairement à la française) ne m'a jamais fait de mauvaises surprises ! Le macaronnage est très rapide, la pâte n'a jamais été trop liquide, les coques sont lisses, je ne superpose plus de plaques froides et les collerettes sont quand même au rendez-vous... Donc, lancez-vous ! Le seul petit obstacle qui m'apparaît, c'est le temps de préparation !

ISPAHAN MACAROONS {Litchi, raspberry & rose}

If you follow me on facebook, you should have expected me to publish this article ! This recipe comes from Pierre Herme's wonderful book : "Macaroon". It's full of beautiful recipes and every macaroon, every combination has been well thought out (except the basic ones). I started to test his pistachio macaroons to try Italian meringue, then, his Frivolité macaroons (salted butter caramel & apples), next his Mogador macaroons (Milk chocolate & passion fruit ; the best one !), and last but not least, his Ispahan macaroons ! 

Verdict : Before I taste Frivolité macaroons, I used to savour macaroons with a uniform taste, but Pierre Hermé does so much better !   The litchi filling is the first flavour you feel, then, it is completed by the slightly acid taste of the raspberry jelly and you finish on a meringue note. However, be careful, this macaroon is a very sweet one. Indeed, the meringue needs to be made with sugar (syrup, for Italian meringue), and litchis and white chocolate are naturally sweet ! So, eat them in moderation ! ;) Well, this is a great surprise again, and PH suggests such unusual combinations that I really want to do macaroons again and again ! :) Just try them.

I would add for the ones who are afraid to fail macaroons that Italian meringue (contrary to the french one) had never turned bad ! The 'macaronnage' (when you stir until your mixture do a 'band') is very fast, the mixture has never been too liquid, the shells are perfectly smooth, the feet at the base of the shells are always present... Well, you just have to try ! There is just one little obstacle in my opinion : the time. ^^'
   

 
 Pour 100 coques environ (50 macarons)

POUR LES COQUES                                                                                           THE SHELLS

   150 g de poudre d'amandes                                                               150 g ground almonds
   150 g de sucre glace                                                                        150 g icing sugar
   55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés                                                   55 + 55g egg whites
   Colorants rouge et jaune                                                                  Yellow and red food colouring
   150 g de sucre en poudre                                                                 150 g granulated sugar
   37,5 g d'eau minérale                                                                       37,5 g water

POUR LA GELÉE                                                                                                 THE JELLY

   210 g de framboises                                                                           210 g raspberries
   17 g de sucre en poudre                                                                    17 g granulated sugar
   1 feuille de gélatine de 2 g                                                                1 gelatine sheet (2g)
    

POUR LA GANACHE                                                                                           THE FILLING

   200g de letchis (frais, ou en conserve au sirop)                                      200g litchi (fresh or canned)
   205g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc                      250g white chocolate 
   30g de crème fraîche liquide                                                              30g cream
   1,5g d'essence alcoolique de rose (j'ai utilisé de l'eau de rose,                1,5g rose alcoholic essential oil  (I used rose
mais je ne peux pas vous donner la quantité exacte !)                              water but I can't remember the exact quantity)

 

   

PRÉPARATION :

 
         1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.

          2. Le jour même, commencez par la gelée de framboises. Mettez la feuille de gélatine à ramollir 5 à 10 minutes dans l'eau froide. Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixeur plongeant, et tamisez pour retirer les pépins. Faites chauffer 1/4 de la purée à 45°C et incorporez-y la gélatine essorée. Ajoutez le restant de purée de framboises. Versez dans un plat tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir une heure à température ambiante puis mettez le plat 2 heures au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des cubes d'1,5cm d'arrête. Remettez-les au congélateur jusqu'à utilisation.

          3. Réalisez ensuite la ganache. Épluchez les letchis, retirez les noyaux et mixez la chair. Tamisez-la en fine purée. Vous devez obtenir 120g de purée. Mettez le chocolat blanc haché à fondre au bain-marie. Portez la crème et la purée de litchis à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajoutez alors l'essence (ou l'eau) de rose (En goûtant au fur et à mesure. Je connais peu de gens qui ont une balance précise au dixième de gramme près... ^^"). Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film transparent et gardez la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.

          4. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant.

          5. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi. Continuez à fouetter pendant une bonne minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne les 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

          6. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse (spatule en plastique) ou une corne à pâtisserie en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sans être trop liquide pour ne pas qu'elle s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ^^

          7. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.
 
          8. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. La durée de "croutage" varie selon l'environnement. Comme il y a beaucoup d'humidité dans l'air ici, je les laisse croûter plusieurs heures !

          9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnellement, je cuit mes coques à 150°C pendant 13 minutes. Mais il faut trouver le bon équilibre avec votre propre four !

         10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

         11. Versez la ganache litchis-rose dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez de ganache la moitié des coques, enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée et garnissez-le d'une pointe de ganache. Recouvrez avec les autres coques en les enfonçant doucement. 

         12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D

        13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur bien avant de les savourer. Ne les mangez surtout pas à la sortie du frigo : ils seraient plus durs et les saveurs seraient atténuées...

          1. A few days before, separate the whites from the egg yolks. Put them in a bowl, recover it with plastic wrap and pierce it with a knife. Keep in the fridge ideally for one week . During this time, the whites are going to lose their resilience : they will be easier to whisk. 
         
          2. The D-day, begin with the raspberry jelly. Soften the gelatine sheet for 5 to 10 minutes in cold water. Mash the raspberries with granulated sugar and sift to take off the seeds. Pour in a square tin lined with a plastic wrap on a height of 4 mm. Let cool down one hour at room temperature, then put the plate in a freezer for 2 hours. Turn the jelly out of the tin and divide in little cubes (1,5 cm). Keep in the freezer until use.
          
          3. Next; the filling ! Peel the litchies, remove the stone and mix the flesh. Sift it : you should obtain around 120g  of purée. Chop the white chocolate and let it melt in a bain-marie. Bring the cream and the purée to boil. Pour it on the melted chocolate in three times. Add the rose alcoholic essential oil (or rose water) gradually (Don't forget to taste ! ;D) and stir well. Pour the filling in a gratin plate, cover "in contact" with a plastic wrap and put it on the fridge.

          4. Take the egg whites out of the fridge so that they will be at room temperature. In a blender, mix the grounded almond with icing sugar and sift. Mix the food colouring in the first half of egg whites (55g) and add them in the powders. 

          5. Put the granulated sugar and the water in a pan. Bring to boil. Once the syrup reaches 115°C (239°F), simultaneously begin to whisk the second half of egg whites. Once the syrup is at 118°C (245°F), pour it immediatly little by little in the egg whites. Continue to whisk for a minute until the meringue cools down. Stop to whisk when it is at 50°C (122°F). The meringue must be stiff, smooth and very bright. 

          6.  Add the Italian meringue in the first mixture almond-icing sugar-egg white. Fold together with a rubber spatula until the batter just begins to shine.Be careful not to blend air ; you have to stir quite quickly...

          7. Pour into a pastry bag. Pipe the mixture into circles about 3-4 cm in diameter, spacing them every 2 cm on baking sheets lined with parchment paper. Tap the baking sheets on a work surface covered with a kitchen towel to let any air bubbles rise out.

          8. Let the shells crust (dry) at room temperature. They are ready to be baked if they don't stick to your finger when you lightly touch one. The time you will have to let the shells crust depends on the environment. I let them crust for two or three hours because the air here is very humid.

          9.  Preheat the oven to 180°C (356°F) before baking the shells for 12 minutes. Open the door twice while it’s baking in order to release the steam: first after 8 minutes (at this stage, the feet at the base of the shell are cooked) then a second time after 10 minutes. PH specifies that you can vary the temperature between 165 °C (329°F) and 190°C (374°F), according to your oven. The shells must not brown when you take them off of the oven! In my case, I bake them at 150 °C (302°F) for 13 minutes. You need to find the harmony with your own oven! 

          10. Out of the oven, immediately slide the parchment paper onto the work surface to stop the cooking. Let cool completely and delicately peel off the shells.

          11.  Pour the litchi-rose ganache into a pastry bag. Garnish half of the shells with it, lightly press in the centre a piece of frozen jelly and add a touch of ganache on the top. Press gently the second shells over the first ones.

          12. Once the assembly is done, put the macarons on a tray recovered with a parchment paper and store them in the refrigerator for at least 24 hours.

This step is fundamental! A macaron cannot be tasted on the very day it was cooked because it would be too dry! In fact, thanks to the moisture diffused on the one hand by the ganache and on the other hand by the ambient humidity, osmosis will take place between the shells and the filling. The following day, they will have the perfect texture of a macaron; slightly crispy, moist and melting in the mouth for a moment of pure pleasure ! :D

          13.  To eat them at the right temperature, remove the macarons from the refrigerator a long time before enjoying them. You definitely must not eat them right after taking them off of the refrigerator: they would be tougher and the flavors might be diminished…

     Tout d'abord, je m'excuse d'avance pour les amateurs de Saint-Jacques qui passent par ici ! Je n'ai jamais vu l'ombre d'une coquille Saint-Jacques fraîche sur l'île, on se rabat donc sur les "noix de saint-jacques" surgelées, qui ne sont en fait rien d'autre que des pétoncles... Mais bon, on ne peut pas tout avoir, et ne connaissant pas la 'vraie' saint-jacques, on se contente très bien de celles-cis ! Bien sûr, il est conseillé de réaliser cette recette avec de vraies (pecten maximus)... (Article à lire pour ceux que ça intéresse).
     Bien, revenons-en à notre recette ! Je l'ai repérée sur le site de 'Elle à table'. Le titre m'a tout de suite interpelée ; je cherchais une entrée de Noël assez fraîche mais savoureuse. Le résultat est là : c'était délicieux. L'association Saint-jacques / gingembre fonctionne à merveille et les petits dés de fruits apportent beaucoup de fraîcheur ! À défaut d'avoir de bonnes saint-jacques, on trouve ici du bon gingembre et de succulentes mangues (les mangues José), qui n'ont, paraît-il rien à voir avec celles que l'on peut acheter en France métropolitaine. Bref, cette entrée est exotique, pleine de saveurs (bouillon maison oblige !), fraîche et originale ! 
   Bon, désolée pour la qualité des photos ; je les ai prises à la va-vite à table et il n'y avait pas l'ombre d'une petit reste pour pouvoir refaire les photos le lendemain ! ;) 

 

     Voici, comme promis, la recette du dessert que j'ai réalisé pour Noël ! Perso, je ne suis pas une grande adepte des bûches, du coup, je me suis tournée vers cette recette de Cyril Maurel, chef pâtissier du restaurant Crissier, que j'avais répérée depuis trrrrès, trrrès longtemps mais qui m'a tout de suite donné l'eau à la bouche ! J'ai vraiment adoré l'association praliné-café, le jeu des textures est aussi interressant, bref, je suis conquise ! En plus, cet entremets ne présente acune difficulté. Seul bémol, si vous voulez faire votre propre glace (ce qui est la cas dans la recette d'origine), vous devrez réaliser 3 crème anglaises consécutives, alors niveau vaisselle, c'est pas le top ! ;D 
     La recette que vous donne ici n'est pas exactement la recette originale, mais vous pouvez la retrouver ICI. Attention néanmoins, certaines parties de la recette (par exemple, la crème anglaise au chocolat) ne corrrespondent pas à ce que fait le chef dans la vidéo.
     Enfin, n'oublions pas de signaler l'aide apportée par mon petit frère (again!) qui s'est transormé en cuisinier/photographe ces derniers jours ! ;) 

Pour 8 personnes : 

   200 g de chocolat praliné
   180 g de chocolat noir
   100 g de crêpes dentelle
   410 g de crème fleurette
   1 petite tasse de café serré {Nespresso Ristretto pour moi} ou 8g d'extrait de café
   0,5 g d'agar-agar {1/4 d'une cuillère à café rase}
   7 jaunes d'oeufs
   85 g de sucre semoule
   28 cl de lait

BASE PRALINÉE CROUSTILLANTE :

   Dans une casserole, fare fondre 30g de chocolat noir et le praliné à feu très doux. Émietter les crêpes dentelle et les incorporer aux chocolats fondus. Étaler ensuite la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau.  Vérifier que la surface de croustillant praliné est assez grande pour tous vos cercles, et le placer au frigo jusqu'à ce qu'il soit bien dur. Une fois durci, découper des ronds avec des cercles à pâtisserie et réserver. 

CRÈME PRISE AU CAFÉ :

   Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre semoule. Dans une caserole, faire bouillir 160 g de crème avec l'extrait de café et l'agar-agar. Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant rapidement. Cuire à feu moyen surtout sans ébullition, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Passer le mélange au chinois, le couler aussitôt au tiers de la hauteur des cercles au dessus du croustillant praliné. Laisser prendre au frigo.

CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT MOUSSEUSE :

  Faire bouillir 28 cl de lait. Pendant ce temps, blanchir 5 jaunes d’œufs avec 60g de sucre. Y verser le lait chaud tout en remuant pour éviter de cuire les jaunes. Remettre le mélange dans la casserole et cuire cette crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (80°C). La verser encore chaude sur les 150 g de chocolat noir. Couvrir, attendre 5 minutes et mélanger. Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C. Fouetter le reste de crème et l’incorporer à la crème anglaise tiède (Attention ! Si le mélange est trop chaud, la crème montée retombera, ce qui m’est à moitié arrivé ! ^^’ Pourtant ma crème était bien à 40°C, donc n’hésitez pas à laisser refroidir davantage). Garnir dans les moules sur la crème prise au café, en parsemant éventuellement de croustillant concassé. Lisser et replacer au frais. 

Servir accompagné d’une boule de glace au café, au chocolat au lait, ou au praliné selon vos goûts ! 

    Bon, eh bien... J'ai l'honneur de vous annoncer que cet article est le dernier de l'année !! :D  Je vous souhaite donc un excellent reveillon, et surtout une BONNE ANNÉE 2012 ! À très très bientôt je l'espère, merci à vous ! 

Bonjour à tous ! J'espère que vous avez passé un excellent Noël, je posterai les recettes de notre menu bientôt ! :D
Je réédite cet article après avoir refait du salidou lundi dernier ! Cette crème est une vraie petite merveille très simple à réaliser une fois l'étape 'caramel' passée ! ^^' Elle est excellente dégustée sur des crèpes ou avec des gauffres, mais elle peut aussi s'utiliser dans diverses préparations, ou pour décorer un dessert !  

Pour un pot à confiture (environ)

   150 g de sucre semoule
   60 g de beurre demi-sel
   20 cl de crème fraîche ( épaisse & allégée pour moi)

Faites chauffer le sucre à sec dans une grande poêle sur feu moyen. Laissez-le fondre aux 3/4 sans y toucher puis remuez légèrement avec une spatule. Le caramel doit avoir une couleur ambrée. Ajoutez alors le beurre morceaux par morceaux en remuant vivement. Ajoutez ensuite la crème petit à petit (attention aux projections brulantes !). 
Poursuivez la cuisson en laissant le caramel 'bouillir' pendant 5 bonnes minutes, puis retirez du feu. Versez-le dans un pot et laissez le refroidir avant de le stocker au frigo.