Entremets au chocolat, feuillantine pralinée et crème au café

     Voici, comme promis, la recette du dessert que j'ai réalisé pour Noël ! Perso, je ne suis pas une grande adepte des bûches, du coup, je me suis tournée vers cette recette de Cyril Maurel, chef pâtissier du restaurant Crissier, que j'avais répérée depuis trrrrès, trrrès longtemps mais qui m'a tout de suite donné l'eau à la bouche ! J'ai vraiment adoré l'association praliné-café, le jeu des textures est aussi interressant, bref, je suis conquise ! En plus, cet entremets ne présente acune difficulté. Seul bémol, si vous voulez faire votre propre glace (ce qui est la cas dans la recette d'origine), vous devrez réaliser 3 crème anglaises consécutives, alors niveau vaisselle, c'est pas le top ! ;D 
     La recette que vous donne ici n'est pas exactement la recette originale, mais vous pouvez la retrouver ICI. Attention néanmoins, certaines parties de la recette (par exemple, la crème anglaise au chocolat) ne corrrespondent pas à ce que fait le chef dans la vidéo.
     Enfin, n'oublions pas de signaler l'aide apportée par mon petit frère (again!) qui s'est transormé en cuisinier/photographe ces derniers jours ! ;) 

Pour 8 personnes : 

   200 g de chocolat praliné
   180 g de chocolat noir
   100 g de crêpes dentelle
   410 g de crème fleurette
   1 petite tasse de café serré {Nespresso Ristretto pour moi} ou 8g d'extrait de café
   0,5 g d'agar-agar {1/4 d'une cuillère à café rase}
   7 jaunes d'oeufs
   85 g de sucre semoule
   28 cl de lait

BASE PRALINÉE CROUSTILLANTE :

   Dans une casserole, fare fondre 30g de chocolat noir et le praliné à feu très doux. Émietter les crêpes dentelle et les incorporer aux chocolats fondus. Étaler ensuite la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau.  Vérifier que la surface de croustillant praliné est assez grande pour tous vos cercles, et le placer au frigo jusqu'à ce qu'il soit bien dur. Une fois durci, découper des ronds avec des cercles à pâtisserie et réserver. 

CRÈME PRISE AU CAFÉ :

   Mélanger 2 jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre semoule. Dans une caserole, faire bouillir 160 g de crème avec l'extrait de café et l'agar-agar. Verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant rapidement. Cuire à feu moyen surtout sans ébullition, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Passer le mélange au chinois, le couler aussitôt au tiers de la hauteur des cercles au dessus du croustillant praliné. Laisser prendre au frigo.

CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT MOUSSEUSE :

  Faire bouillir 28 cl de lait. Pendant ce temps, blanchir 5 jaunes d’œufs avec 60g de sucre. Y verser le lait chaud tout en remuant pour éviter de cuire les jaunes. Remettre le mélange dans la casserole et cuire cette crème anglaise jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (80°C). La verser encore chaude sur les 150 g de chocolat noir. Couvrir, attendre 5 minutes et mélanger. Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C. Fouetter le reste de crème et l’incorporer à la crème anglaise tiède (Attention ! Si le mélange est trop chaud, la crème montée retombera, ce qui m’est à moitié arrivé ! ^^’ Pourtant ma crème était bien à 40°C, donc n’hésitez pas à laisser refroidir davantage). Garnir dans les moules sur la crème prise au café, en parsemant éventuellement de croustillant concassé. Lisser et replacer au frais. 

Servir accompagné d’une boule de glace au café, au chocolat au lait, ou au praliné selon vos goûts ! 

    Bon, eh bien... J'ai l'honneur de vous annoncer que cet article est le dernier de l'année !! :D  Je vous souhaite donc un excellent reveillon, et surtout une BONNE ANNÉE 2012 ! À très très bientôt je l'espère, merci à vous !