Macarons Mogador {chocolat au lait, fruit de la passion} de Pierre Hermé

" ASSOCIÉ AU CHOCOLAT AU LAIT, LE FRUIT DE LA PASSION RÉVÈLE
TOUTES SES FACETTES : UN PARFUM, UNE DOUCEUR SUAVE ET DE
L'ACIDITÉ ; ILS SE CONFONDENT DANS UNE VIBRANTE HARMONIE ET
SE METTENT EN VALEUR.  "  

                                Pierre Hermé.

 

       Troisième article sur ce blog concernant les recettes de macarons de Pierre Hermé, allez, on se lance ! ;D Comme je l'ai déjà dit, on m'a offert le superbe livre 'MACARON' de Pierre hermé. Je le répète, et je le répèterai toujours, ce livre est absolument f.a.b.u.l.e.u.x ! On y trouve ses recettes classiques, mais aussi ses macarons fétiches avec des associations toutes plus surprenantes et plus délicieuses les unes que les autres ! Pour commencer mon aventure dans les macarons signés PH, j'avais réalisé ses macarons à la pistache, puis s'ensuivirent les macarons Frivolité, absolument délicieux, et enfin, aujourd'hui... ses macarons MOGADOR !!!

       Je vous rappelle que Pierre Hermé réalise tous ses macarons avec une meringue italienne. J'ai testé cette technique avec les macarons à la pistache, et je l'adopte pour toujours !  Petite précision pour les débutants ; la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit (sirop...) à 118°C.


Verdict : Bon, pas de surprise côté meringue italienne, je suis entièrement satisfaite ! Je vais répéter une troisième fois les avantages que présente cette technique selon moi : Même si elle demande un peu plus de technique et de temps, je trouve que le macaronnage est plus rapide, et la pâte donne l'impression d'être moins compacte qu'avec une meringue française ! Elle donne un résultat plus moelleux tout en restant croustillant sur le dessus , avec une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide...

Niveau goût, Pierre Hermé ne m'a pas déçue, mais alors loin, très loin de là !!! (Qui a déjà été deçu par PH ? ;D) Ces macarons sont mes préférés par rapport à tous ceux que j'ai pu réaliser jusqu'alors, et en plus, ce sont ceux que j'ai le mieux réussis au niveau esthétique (coques). L'association chocolat au lait & fruit de la passion est divine ! Niveau texture, les macarons fondent dans la bouche, tout en restant légèrement croustillants sur le dessus (ça je pense que c'est parce que j'ai laissé séjourner les coques au congélo quelques jours...) ! Un pur régal, je vous assure !



 Pour 140 coques moyennes (70 macarons)

POUR LES COQUES 

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
   55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
   150g de sucre en poudre
   3,5 cl d'eau minérale
   Colorant alimentaire jaune et rouge 

POUR LA GANACHE 

   50g de beurre doux à température ambiante
   225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao
   5 gros fruits de la passion (pour 125g de jus)




PRÉPARATION :
 
         1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.


          2. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.

 
          3. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne le 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

          4. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sanstre trop liquide pour pas qu'elle ne s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ;D

 
          5. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.


          6. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D

         7. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 150°C et ne les laisser que 10 minutes pour que mes coques gardent leur belle couleur sans dorer !

        8. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

        9. Préparez la ganache : Coupez le beurre en morceaux.  Tamisez la chair des fruits de la passion : vous devez obtenir 125g de jus. Portez ce jus à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencez à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film plastique et gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

      10. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

       11. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D


        12. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo : la ganache serait bien trop dure et les saveurs sont atténuées ! Ce serait du gâchis !!!