• Macarons Mogador {chocolat au lait, fruit de la passion} de Pierre Hermé

    " ASSOCIÉ AU CHOCOLAT AU LAIT, LE FRUIT DE LA PASSION RÉVÈLE
    TOUTES SES FACETTES : UN PARFUM, UNE DOUCEUR SUAVE ET DE
    L'ACIDITÉ ; ILS SE CONFONDENT DANS UNE VIBRANTE HARMONIE ET
    SE METTENT EN VALEUR.  "  

                                    Pierre Hermé.

     

           Troisième article sur ce blog concernant les recettes de macarons de Pierre Hermé, allez, on se lance ! ;D Comme je l'ai déjà dit, on m'a offert le superbe livre 'MACARON' de Pierre hermé. Je le répète, et je le répèterai toujours, ce livre est absolument f.a.b.u.l.e.u.x ! On y trouve ses recettes classiques, mais aussi ses macarons fétiches avec des associations toutes plus surprenantes et plus délicieuses les unes que les autres ! Pour commencer mon aventure dans les macarons signés PH, j'avais réalisé ses macarons à la pistache, puis s'ensuivirent les macarons Frivolité, absolument délicieux, et enfin, aujourd'hui... ses macarons MOGADOR !!!

           Je vous rappelle que Pierre Hermé réalise tous ses macarons avec une meringue italienne. J'ai testé cette technique avec les macarons à la pistache, et je l'adopte pour toujours !  Petite précision pour les débutants ; la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit (sirop...) à 118°C.


    Verdict : Bon, pas de surprise côté meringue italienne, je suis entièrement satisfaite ! Je vais répéter une troisième fois les avantages que présente cette technique selon moi : Même si elle demande un peu plus de technique et de temps, je trouve que le macaronnage est plus rapide, et la pâte donne l'impression d'être moins compacte qu'avec une meringue française ! Elle donne un résultat plus moelleux tout en restant croustillant sur le dessus , avec une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide...

    Niveau goût, Pierre Hermé ne m'a pas déçue, mais alors loin, très loin de là !!! (Qui a déjà été deçu par PH ? ;D) Ces macarons sont mes préférés par rapport à tous ceux que j'ai pu réaliser jusqu'alors, et en plus, ce sont ceux que j'ai le mieux réussis au niveau esthétique (coques). L'association chocolat au lait & fruit de la passion est divine ! Niveau texture, les macarons fondent dans la bouche, tout en restant légèrement croustillants sur le dessus (ça je pense que c'est parce que j'ai laissé séjourner les coques au congélo quelques jours...) ! Un pur régal, je vous assure !



     Pour 140 coques moyennes (70 macarons)

    POUR LES COQUES 

       150g de poudre d'amandes
       150g de sucre glace
       55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
       150g de sucre en poudre
       3,5 cl d'eau minérale
       Colorant alimentaire jaune et rouge 


    POUR LA GANACHE 

       50g de beurre doux à température ambiante
       225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao
       5 gros fruits de la passion (pour 125g de jus)




    PRÉPARATION :
     
             1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
    Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.


              2. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.

     
              3. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne le 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

              4. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sanstre trop liquide pour pas qu'elle ne s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ;D

     
              5
    . Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.


              6. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D


             7. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du fourPersonnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 150°C et ne les laisser que 10 minutes pour que mes coques gardent leur belle couleur sans dorer !

            8. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

            9. Préparez la ganache : Coupez le beurre en morceaux.  Tamisez la chair des fruits de la passion : vous devez obtenir 125g de jus. Portez ce jus à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencez à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film plastique et gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

          10. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

           11. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

          Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
    Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D


            12. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo : la ganache serait bien trop dure et les saveurs sont atténuées ! Ce serait du gâchis !!!

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  • Commentaires

    1
    Vendredi 27 Mai 2011 à 19:18

    Waouh ! Ils sont sublimes  ! Bravo :)

    2
    Vendredi 27 Mai 2011 à 19:30

     

    Quelle belle recette ! Un délice ! Bisous !

     

    3
    Vendredi 27 Mai 2011 à 19:42

    J'ignorais totalement cette façon de faire. Laisser une semaine les oeufs ainsi - les blancs séparés des jaunes - dans le réfrigérateur, j'avoue, ça me surprend... Ca me laisse songeuse.  


    En tout cas, merci pour ces découvertes.  

    4
    Murielle2
    Vendredi 27 Mai 2011 à 20:13

    WOUAH !!! Ils sont trop magnifiiiiiiiiiques !!!!!!!!!!!!!! Comment tu fais ça !!!! :OOOO

    5
    Vendredi 27 Mai 2011 à 21:54
    nanieb

    dis donc, tu aurais pas fait un copié collé pour la recette de la meringue ?? ^^ non, parce que moi des pommes dans cette recette, je n'en vois pas !!lol


    ils sont magnifiques et j'ai justement acheté de la purée de fruits de la passion pour faires des macarons, je vais tester je pense fruits de la passion tout seul et chocolat/passion du coup !


    bises

    6
    Valou32
    Samedi 28 Mai 2011 à 13:00

    Tout simplement superbes... ! Tes photos sont magnifiques; les couleurs, la lumière... On a qu'une envie : croquer dedans !!!!  À tester absolument

    7
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Samedi 28 Mai 2011 à 22:24

    et bien ... je doit avouer que j'en ais l'eau a la bouche, rien qu'en lisant cet article ...

    8
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:34

    Oh mon Dieu, ce macaron m'a l'air d'être un macaron merveilleux, mais toute cette préparation me semble très longue, je ne sais pas si j'aurais le courage d'en faire!

    9
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:36

    même chose pour moi ...

    10
    Miomiom Profil de Miomiom
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:44

    Oh ce n'est pas siiiiii long que ça ! C'est juste que je détaille bien les étapes pour avoir toutes les chances de les réussir ! Faire les coques prend une petite heure si on compte le dressage sur la plaque. Après il faut laisser croûter... Et la ganache est faite en 20-30 minutes ! 
    Reste à les garnir. Ce n'est pas si long, si on s'organise bien !  

    11
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:45

    d'accord, peut être que j'essayerais alors ...

    12
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:47

    C'est ce qu'on dit, c'est ce qu'o dit! Je vas les faire, et je te dirais le tempsque j'aurais mis, on verra bien qui aura raison >)

    13
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:48

    chacun son temps, moi je ne les ferais pas maintenant ...

    14
    Miomiom Profil de Miomiom
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:49

    Fais-moi signe si tu les fais ! :P 
    Ils ne seront peut-être pas réussis du premier coup niveau esthétique (il faut trouver ses repères niveau four etc...) mais en tout cas niveau goût, le réussite sera TOTALE !  Fais confiance à Pierre hermé ! ^^'

    15
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:53

    Qu'est-ce que tu racontes?! J'ai une confiance aveugle en Pierre Hermé! Puis l'esthétique et moi, ça fait deux :')

     

    16
    Miomiom Profil de Miomiom
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:53

    @Igloo :  Je ne promet rien !   Tout dépend si tu as tes ingrédients sous la main, si tu es habitué, ça va plus vite, tu sais déjà ce que tu dois faire etc... Les pâtes en elle-même ne sont pas plus longues à faire qu'une vulgaire pâte à gâteau, après c'est le dressage à la poche à douille, le montage etc qui peut être long, mais ça dépend de toi (si tu est minutieux ou non ! )

    En tout cas moi j'adore les faire, donc ça ne me pose pas de problème ! ;D 

    17
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:54

    *chirurgie estétique ?*

    *ton plaisantin bien entendu*

    d'accord, mais je doute que tu t'interesse vraiment au fait que je les fasses ou non ...

    18
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:55

    C'est la première fois que je fais des macarons, mais en tant que fille humaine il est de mon devoir d'être minutieuse >')

    19
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:56

    en tant qu'être humain, tout cour, pour moi ...

    20
    Miomiom Profil de Miomiom
    Dimanche 29 Mai 2011 à 10:58

    @Mad hatter : Bien sûr que si que ça m'intéresse ! Si j'ai fait un blog c'est avant tout pour partager des recettes ! Et ça me fait super plaisir quand quelqu'un fait ces recettes et qu'il trouve ça bon !  Mais bon à toi de voir ! x) Je ne vais pas te forcer !! 

    21
    Mad hatter Profil de Mad hatter
    Dimanche 29 Mai 2011 à 11:00

    je l'espère bien ...

    parce que je ne suis pas fort(e) en cuisine ...

    22
    Dimanche 29 Mai 2011 à 11:17
    nanieb

    suis en train d'en faire, pas ceux là, mais j'en suis à la 6è tournée ...je te rassure je fais 6 parfums et c'est pour offrir !!


    mais ceux à le fleur d'oranger sont vraiment à tomber à la renverse et ceux à la rhubarbe sont super prometteurs !!^^

    23
    Miomiom Profil de Miomiom
    Dimanche 29 Mai 2011 à 11:23

    Quand nannie fait des macarons, c'est pas pour deux !  Oh la vache moi j'aurai trop la flemme de faire 6 parfum différents ! DIviser la pâte en 6 pour les colorants, et faire 6 ganaches... Ça veut dire... 6 fois plus de vaisseeeeeeeeeeeeelle !!!! 

    24
    Dimanche 29 Mai 2011 à 20:34

    +


     un mot : splendide !


     


     


     


    un 2e et 3e mot :  et moi? :p

    25
    Lundi 30 Mai 2011 à 10:51

    J'essaye la ganache à l'occasion! Par contre, je continue à faire les coques à ma façon.

    26
    Miomiom Profil de Miomiom
    Lundi 30 Mai 2011 à 15:56

    @Elsa : Je t'avouerai qu'on a englouti les 70 macarons en... 5 jours. 

    27
    Mercredi 1er Juin 2011 à 12:26

    Rhoooo les gourmands lol :p


    Tu crois que la ganache peut fourer un muffin? Genre le remplir à la poche qd il est cuit?


     


     

    28
    Miomiom Profil de Miomiom
    Mercredi 1er Juin 2011 à 14:17

    Oui sans problème ! C'est comme une ganache au chocolat sauf avec du fruit de la passion ! Faut juste bien la laisser au fridge pour qu'elle se solidifie. 

    29
    Caro974
    Dimanche 5 Juin 2011 à 21:02

    SUperbe article ! J'en ai rarement vu d'aussi beaux sur la blogosphère ! Félicitations, j'attends la prochaine recette avec impatience !!!!
     

    30
    Mardi 7 Juin 2011 à 14:48
    ils sont tout simplement sublimes, le sphotos magnifiques, et les saveurs me tentent :)
    31
    Vendredi 22 Juillet 2011 à 15:44
    argone

    j'ai aussi le livre de PH, il est magnifique. Par contre, je suis parfois sceptique quant aux ingrédients. Dans certaines recettes, j'ai pensé qu'ils seraient difficiles à trouver ... (je suis en province). Tu n'as pas eu de souci avec ça, ou tu as remplacé par autre chose ? merci

    32
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 22 Juillet 2011 à 23:10

    Coucou !
    Il est vrai que certains ingrédients paraissent très difficiles à trouver pour des personnes dont la pâtisserien'est pas le métier !! ^^'
    Si j'avais le livre sous la main, je t'en citerai certains, mais tu dois de douter desquels il s'agit !!
    En ce qui concerne cette recette, comme j'habite à l'île de la Réunion, je n'ai eu aucun problème pour le fruit de la passion...
    Sinon, bon, il reste tout de même pas mal de recettes faisables il me semble... Les dernières du livre sont un peu pour le plaisir des yeux ... 

    33
    Tinou.
    Jeudi 17 Novembre 2011 à 08:11

    Merci pour cette recette ! Je vais la tester ce week-end je pense !

    Mais juste pour préciser, quand tu laisses croûter tes macarons, évite de les laisser près de sources humides (tu conseilles de faire la vaisselle pendant le croutage) parce que ça peut empêcher tes macarons de crouter, ça m'est déjà arrivé une fois. Donc maintenant je les mets dans une autre pièce (à éviter aussi : la buanderie/la salle de bain ^^) comme ça j'ai plus deproblème ;)

    Bonne journée à tous !

    34
    Miomiom Profil de Miomiom
    Lundi 21 Novembre 2011 à 04:04

    Ah ! Tiens moi au courant si tu la teste ! :)
    Ne t'inquiètes pas, je les laisse crouter bien au "sec" même si l'air est assez humide chez nous ! (Ça me prend juste un peu plus de temps avant qu'ils soient secs... ^^)
     

    35
    Margeser
    Lundi 28 Janvier 2013 à 10:17

    Coucou! Quelle est la mesure exacte des bancs d'oeufs ? Parce que dans les ingrédients c'est 55+55g et dans la recette il ya marqué 75g 

    Sinon, ils sont magnifIques !

    36
    Miomiom Profil de Miomiom
    Jeudi 31 Janvier 2013 à 15:21

    C'est 55g, merci je vais corriger ça de suite ! :)

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