-
Entremets "Insouciance" {praliné~café~chocolat}
Bon, je vous l'accorde d'emblée, ce n'est pas vraiment un dessert d'été léger et fruité que je vous propose aujourd'hui ! ;) Mais bon, il y a quelques jours, le soleil n'était pas vraiment au rendez-vous, ni les températures d'ailleurs ! Alors quoi de mieux qu'un bon entremets pour se réconforter ?!
J'ai composé cette recette à partir de l'Encyclopédie du chocolat. J'étais partie dans l'idée d'associer du praliné et du café, or, pour moi, qui dit "praliné" dans un entremets dit "croustillant feuilleté praliné". Non, sérieusement, vous avez déjà goûté à cette tuerie ?? Un bon praliné maison avec un peu de chocolat (du gianduja en somme ^^) et des crêpes Gavottes émiettées... Quant à la saveur du café, je l'ai apportée sous forme de "crémeux" (comprenez 'crème anglaise gélifiée"). Et puis comme base, une dacquoise toute simple, et le tout surmonté d'une belle mousse au chocolat (à base de crème anglaise et de chantilly ; cette mousse est moins "bullée" qu'une mousse ordinaire avec des blancs montés, mais elle est plus fine...)
Bref, je vous propose donc une recette assez longue, mais très abordable (niveau difficulté, j'entends), et qui vaut le détour ! Si jamais vous ne voulez/pouvez pas la réaliser, franchement, essayez au moins le croustillant feuilleté praliné ! ;P
Que dire de plus.. Ah oui ! J'étais motivée pour vous faire un pas à pas photographique, mais j'ai vite abandonné... =X Ça m'aurait fait une quantité de photos considérable, et l'article aurait été très looong et puis, c'est pas si difficile que ça, il faut juste savoir être patient ! ;)RECETTE POUR 12 PERSONNES
Dacquoise à l'amande
35g de farine
100g de poudre d'amandes
120g de è sucre glace
6 blancs d'oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
60g de sucre semouleDans un saladier, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Montez les blancs avec une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batuer pour "serrer" les blancs. Incorporez les délicatement aux poudres en soulevant la masse. Chemisez un plaque à patisserie de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur une surface un peu plus grande (2 cm de plus environ) que celle de votre cadre à entremets. Veillez à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu'elle cuise de façon homogène. Enfournez à 180/190°C pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée. Laissez refroidir, puis retournez le biscuit et décollez délicatement le papier sulfurisé. Découpez cette dacquoise en fontion de la taille de votre cadre et placez-la au fond de celui-ci. Réservez.
Croustillant praliné (Un peu juste niveau quantité, je vous conseille d'augmenter un peu les proportions)
80g de noisettes
40g d'amandes
90g de sucre semoule
100g de chocolat au lait (40%)
80g de crêpes dentelle écraséesDans une poêle et sans matière grasse, torréfiez les fruits secs jusqu'à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule. Ajoutez alors le sucre et faites caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir (le caramel va durcir, ce qui va permettre de le mixer). Une fois l'enseble refroidi, taillez-le en grossiers morceaux et placez-les dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre ! Cette étape est assez longue, le mixer peut chauffer, n'hésitez pas à faire quelques pauses ! ;)
/!\ Pour voir quelques photos de la réalisation d'un praliné, cf ICI, ma recette de pâte de pralin maison. /!\
Une fois le praliné réalisé, incorporez-y le chocolat au lait fondu. Ajoutez les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement. Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réservez au réfrigérateur.Crémeux au café
2 feuilles de gélatine
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre semoule
335g de crème liquide entière
1 café serréFaites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, le café puis faites cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (pour ceux qui ont un thermomètre ; la température doit être comprise entre 82 et 84 °C). Ajoutez la gélatine essorée. Retirez du feu et coulez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Laissez refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Ne vous inquietez pas si un peu de crémeux s'échappe, il va se solidifier en refroidissant. Placez l'entremet au réfrigérateur (ou au congélateur si vous comptez faire la mousse au chocolat tout de suite après... L'essentiel est que le crémeux soit assez "solide" pour pouvoir y superposer la mousse sans que les deux couches ne se mélangent. Après, débrouillez-vous ! :D)
Mousse au chocolat
220g de chocolat noir à 70%
2 jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
10 cl de lait entier
500g de crème entière (200g+300g)Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier. Réalisez ensuite une crème anglaise : Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils banchissent et prennent du volume. Pendant ce temps, faites chauffer 200g de crème avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, versez le sur les jaunes tout en remuant pour réviter qu'ils ne cuisent. Remettez le mélange dans la casserole, et faites cuire à feu moyen en remuant contamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère). Versez cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendez 5 minutes. Passé ce temps, mélangez en petits cercles à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, lisse et brillante.
Fouttez ensuite le restant de crème (300g) en chantilly. Pour cela, il est fortement conseillé de mettre la crème ainsi que le fouet et le bol du robot quelques minutes au congélateur avant de la monter.
Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n'en ont pas [un peu plus chaud que la température du corps]), incorporez-y la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre du bol puis en raclat le fond tout en tournant le récipient ! Je sais, je sais, c'est très clair. L'essentiel est de ne pas mélanger comme une brute et de soulever la masse. :P
Versez cette magnifique mousse au-dessus du crémeux qui a commencé à prendre puis lissez.
L'entremets ne peux pas se consommer immédiatement ! Je l'ai laissé prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis je l'ai démoulé en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l'eau bouillante (cela permet d'avoir des bords bien nets, faites de même lors du service). Cependant il est plutôt conseillé de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. À vous de voir selon la taille de votre congéateur ! ;)Et pour tous ceux qui se posent la question (je sais qu'il y en a ;D), non, je n'ai pas fait de faute d'orthographe ! On dit bien UN EntremetS ! Pourquoi ? Tout simplement parce que ce plat est à la base destiné à être servie entre DEUX metS, à savoir la fromage et les fruits. Mais je ne vous cache pas que nous n'avons pas mangé de fruits après cet entremets qui finalement, n'est qu'un simple dessert.
Tags : entremets, chocolat, mousse, café, praliné, gavottes, dacquoise, amande, noisette
-
Commentaires
il est sublime et toutes les saveurs me plaisent énormément, tellement mis en valeur que j'ai envie de manger mon écran, c'est malin ;)
je ne sais pas si j'aurai le courge de le faire un jour mais je garde la recette sous le coude !
il doit être terrible, gourmand, il est parfait vraiment magnifique =P une très belle réalisation
Bisous
@Mathilde : Oui, c'est ce que j'ai compris quant tu as publié ton entremets au matcha ! D'ailleurs, c'est toi qui m'a donné envie de me lancer dans les entremets !! MERCI ! ;D
@Gourmande'L : Ouuuh, pour l'écran, je décline toute responsabilité ! ;D Préviens moi si tu te lances !
@Boopcook : Merci beaucoup ! :)Dis donc, quantité en revanche c'est bien avec un A, hein !!! lol
Et moi ce que je veux savoir ce sont tes résultats au bac jeune fille !! La maman que je suis se prépare pour dans quelques années et tu es mon cobaye !! lol
Bon, alors ce bac ?? Que je puisse te féliciter officielement quoi !!
Oui, effectivement tanya ! ;)
Je viens de te mettre ta banière sur ton blog, comme tu ne m'as pas précisé la couleur j'ai mis le même bleu... Ça te va ?je rigole tu sais!!
mais sinon pourrait tu ( désoléeee!) mettre l'écriture en gris foncé et mettre un police comme la tienne(environ) et grossir les images, les espacer et avoir la même présentation que toi (environ) avec le cadre fin et les espaces avec le blog et aussi comme ton blog espacer entre acueuille et déconection etles nouveaux arcticles enfin, voir le bois, comme,toi!!
merci beaucoup et encore désolé
et aussi j'ai mis un mot de pass pour entrer tu pourrait l'enlever stp j'y arrive pas!!
Bisous
et aussi quand on arrive sur mon blog il ya une page de blanc au dessus de notre entremet^^ § et je sais pas comment faire pour l'enlever !
au fait je vais bientôt mettre sur le blog la recette des sablés avec des photos que j'ai prises moi même!!^^
et aussi celle du praliné!
rhooooo !! je ne doutais pas un instant de devoir te féliciter, mais là, vraiment je suis super méga fière pour toi !!!
Bravo !!!! ça méritait bien un entremets ça dis donc !!!!
mille baisers !
Slurp, les photos me font saliver devant mon écran! les saveurs doivent être juste terriblent en bouche et j'imagine même la texture! Le mousseux, puis le crémeux, puis le croustillant et le moelleux !!! Mon dieu, comment c'est possible de nous montré ça en cette saison?! ^^
Bisous
@Nanie : Merci beaucoup ! ;)
@Mlle cuisine : C'est exactement ça ! ;D Mais je te dis, ça passe super bien quand le temps est maussade ! :PCe dessert à l'air divin : café, chocolat, praliné je craque complètement ! Bravo pour cette recette pleine de gourmandise ;)
26TTtoiVendredi 20 Juillet 2012 à 20:17Oui je trouve aussi que cette recette est divinne et particulièrement bonne car moi aussi je l'ai gouté !^^
27sansan173Samedi 21 Juillet 2012 à 07:52Bonjour,
Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.
Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.
Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
- tour du blog
- tour en Italie
A bientôt j'espère pour un tour.
Miss Cuisine.J'adore les entremets. C'est vrai que ça demande un peu de temps (surtout à cause des temps de pause entre chaque couche) mais le résultat est toujours bluffant. C'est joli, gourmand, léger et surtout on peut varier les mousses selon nos envies et nos humeurs
33TTtoiDimanche 26 Août 2012 à 19:17@TTtoi : Trebuchet MS ;)
@Mataton : Merci beaucoup ! Ça me fait d'autant plus plaisir quand les compliments viennent de l'étranger ! ;) Par contre, je suis désolée, on a utilisé un cadre extensible pour faire cet entremet, donc je ne me souviens plus de la taille exacte... Je dirai environ 30x30 cm (on était 12).Bel entremet hyper alléchant ! Viens participer à mon concours avec ! Tu as toutes tes chances ;)
http://delicesjeunesse.canalblog.com/archives/2012/09/01/24977681.html
J'avais déjà repéré sur ton site une recette qui ressemble à celle-ci : celle de Cyril Maurel et je voudrais savoir quelle mousse au chocolat est la meilleure car j'ai vu que les proportions différent. Très bel entremets bien orthographié ;-) l'explication du S à la fin permet de retenir l'orthographe mais le mot mets au singulier prend de toute façon un S !
qui ressemble beaucoup à celle-ci
Merci LeeYaa, je vais aller voir ça ! ;)
@Rosine : Les deux mousses sont vraiment basées sur le même principe, après il me semble que celle de Cyril Maurel avait un peu moins bien pris ! Je te conseille donc plutôt cette recette-ci, en plus les proportions sont accordées à celles des autres éléments de l'entremets ... :)
Je suis bien content de redécouvrir ton blog qui est simplement magnifique, les photos sont à tomber et cette recette est juste exquise!
Je découvre ton blog à l'instant, grâce à "The Wandering Girl", et je l'adore déjà... je ne me lasse pas de regarder tes magnifiques photos, ça met l'eau à la bouche ! Bonne année et bonne continuation, avec bientôt de nouvelles recettes j'espère ^^
J'ai utilisé la recette de la mousse au chocolat pour mon entremet façon trianon. Merci pour la recette.
J'attend avec impatiente une nouvelle recette.
Vraiment trés trés beau avec des photos superbes qui plus est je decouvre avec plaisir ton joli blog
Super de nous offrir cet article de recette de entremets praliné~café~chocolat, on ne peut que sortir les casseroles. Mais j'ai eu des difficultés à obtenir un des condiments, comme on loge à côté de Legé seulement je n'y trouve pas continuellement exactement les mêmes ingrédients. Quand c'est possible on sollicite mon fils de s'en procurer sur Bayonne mais parfois je vais directement sur le guide de magasins http://www.mesgourmandises.com qui propose une grande sélection de magasins en ligne pour acheter sur internet des épices pour cuisiner des petits plats de tous les départements. Mais vous avez d'autres boutiques pour se faire ravitailler en assaisonnements ? Tous mes remerciements.
48melencuisinesSamedi 15 Mai 2021 à 14:29bonjour, pour le crémeux café, vous utilisez quelle quantité, un expresso ? merci pour vos réponses, je souhaite le testez ce week end
Ajouter un commentaire
j'adooooore ! Les entremets en général c'est là que je m'éclate en cuisine, il y a plein de choses différentes à préparer, à assembler et au niveau de l'aspect c'est toujours top. Depuis quelques temps je m'intéresse à tout ce qui a goût de café, et j'aimerais prochainement faire un dessert de ce genre, quand j'aurais vraiment tous les éléments je me lancerai. En tout cas celui ci et super beau, vraiment =)