• Macarons Ispahan de Pierre Hermé ; litchis, rose, framboise {français & english}

    Macarons Ispahan {letchis, rose, framboise} de Pierre Hermé

     

       "  C'EST À L'ORIGINE DU GÂTEAU APPELÉ "PARADIS", COMPOSÉ
          À PARTIR D'UNE ASSOCIATION ROSE ET FRAMBOISE QUE
          CHEMIN FAISANT, J'AI DÉCOUVERT LE GOÛT DE ROSE DES
          LETCHIS. EN LES COMBINANT AVEC DES FRAMBOISES PULPEUSES,
          ACIDES ET FRUITÉES, ET AVEC UNE CRÈME À LA ROSE ET UN
          MACARON MOELLEUX, EST NÉ L'ISPAHAN EN 1997.   "

                     Pierre Hermé.

     

    Macarons Ispahan {letchis, rose, framboise} de Pierre Hermé

         Si vous suivez la page facebook du blog, vous deviez vous attendre à voir apparaître cet article sous peu !  Cette recette est tirée du superbe livre "MACARON". Il regorge de belles recettes où chaque macaron est le siège d'une association bien pensée (ormis les classiques). J'ai commencé par tester ses macarons à la pistache, pour m'essayer à la meringue italienne (que j'ai définitivement adoptée, soit dit en passant !), puis ses  macarons Frivolité (caramel au beurre salé & pommes), ensuite ses macarons Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion ; mes préférés !), et enfin, ses macarons Ispahan !

         Verdict : Avant d'avoir goûté aux macarons Frivolité, j'avais l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes' alors que Pierre Hermé va beaucoup plus loin  ! Ici, c'est la ganache au letchi qui ouvre le bal puis le goût acidulé de la gelée framboise et on finit comme d'habitude sur une note de meringue ! Attention cependant, ce macaron est très sucré, et pour cause : la meringue est obligatoirement sucrée, et les letchis et le chocolat blanc le sont naturelement !  À déguster raisonnablement donc ! ;) Bref, c'est encore une belle surprise, et PH propose tellement d'associations originales que j'ai vraiment hâte de macaronner à nouveau ! :) Laissez-vous tenter !
         J'ajouterai pour ceux qui ont peur des râtés que la meringue italienne (contrairement à la française) ne m'a jamais fait de mauvaises surprises ! Le macaronnage est très rapide, la pâte n'a jamais été trop liquide, les coques sont lisses, je ne superpose plus de plaques froides et les collerettes sont quand même au rendez-vous... Donc, lancez-vous ! Le seul petit obstacle qui m'apparaît, c'est le temps de préparation !

    Macarons Ispahan {letchis, rose, framboise} de Pierre Hermé

    ISPAHAN MACAROONS {Litchi, raspberry & rose}


    If you follow me on facebook, you should have expected me to publish this article ! This recipe comes from Pierre Herme's wonderful book : "Macaroon". It's full of beautiful recipes and every macaroon, every combination has been well thought out (except the basic ones). I started to test his pistachio macaroons to try Italian meringue, then, his Frivolité macaroons (salted butter caramel & apples), next his Mogador macaroons (Milk chocolate & passion fruit ; the best one !), and last but not least, his Ispahan macaroons ! 


    Verdict : Before I taste Frivolité macaroons, I used to savour macaroons with a uniform taste, but Pierre Hermé does so much better !   The litchi filling is the first flavour you feel, then, it is completed by the slightly acid taste of the 
    raspberry jelly and you finish on a meringue note. However, be careful, this macaroon is a very sweet one. Indeed, the meringue needs to be made with sugar (syrup, for Italian meringue), and litchis and white chocolate are naturally sweet ! So, eat them in moderation ! ;) Well, this is a great surprise again, and PH suggests such unusual combinations that I really want to do macaroons again and again ! :) Just try them.

    I would add for the ones who are afraid to fail macaroons that Italian meringue (contrary to the french one) had never turned bad ! The 'macaronnage' (when you stir until your mixture do a 'band') is very fast, the mixture has never been too liquid, the shells are perfectly smooth, the feet at the base of the shells are always present... Well, you just have to try ! There is just one little obstacle in my opinion : the time. ^^'
       

    Macarons Ispahan {letchis, rose, framboise} de Pierre Hermé

     
     Pour 100 coques environ (50 macarons)


    POUR LES COQUES                                                                                           THE SHELLS

       150 g de poudre d'amandes                                                               150 g ground almonds
       150 g de sucre glace                                                                        150 g icing sugar
       55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés                                                   55 + 55g egg whites
       Colorants rouge et jaune                                                                  Yellow and red food colouring
       150 g de sucre en poudre                                                                 150 g granulated sugar
       37,5 g d'eau minérale                                                                       37,5 g water

    POUR LA GELÉE                                                                                                 THE JELLY

       210 g de framboises                                                                           210 g raspberries
       17 g de sucre en poudre                                                                    17 g granulated sugar
       1 feuille de gélatine de 2 g                                                                1 gelatine sheet (2g)
        

    POUR LA GANACHE                                                                                           THE FILLING

       200g de letchis (frais, ou en conserve au sirop)                                      200g litchi (fresh or canned)
       205g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc                      250g white chocolate 
       30g de crème fraîche liquide                                                              30g cream
       1,5g d'essence alcoolique de rose (j'ai utilisé de l'eau de rose,                1,5g rose alcoholic essential oil  (I used rose
    mais je ne peux pas vous donner la quantité exacte !)                              water but I can't remember the exact quantity)

     


    Macarons Ispahan {letchis, rose, framboise} de Pierre Hermé
       

    PRÉPARATION :

     
             1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
    Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.

              2. Le jour même, commencez par la gelée de framboises. Mettez la feuille de gélatine à ramollir 5 à 10 minutes dans l'eau froide. Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixeur plongeant, et tamisez pour retirer les pépins. Faites chauffer 1/4 de la purée à 45°C et incorporez-y la gélatine essorée. Ajoutez le restant de purée de framboises. Versez dans un plat tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir une heure à température ambiante puis mettez le plat 2 heures au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des cubes d'1,5cm d'arrête. Remettez-les au congélateur jusqu'à utilisation.

              3. Réalisez ensuite la ganache. Épluchez les letchis, retirez les noyaux et mixez la chair. Tamisez-la en fine purée. Vous devez obtenir 120g de purée. Mettez le chocolat blanc haché à fondre au bain-marie. Portez la crème et la purée de litchis à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajoutez alors l'essence (ou l'eau) de rose (En goûtant au fur et à mesure. Je connais peu de gens qui ont une balance précise au dixième de gramme près... ^^"). Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film transparent et gardez la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.

              4. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant.

              5. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi. Continuez à fouetter pendant une bonne minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne les 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

              
    6. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse (spatule en plastique) ou une corne à pâtisserie en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sans être trop liquide pour ne pas qu'elle s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ^^

              7. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.
     
              8. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. La durée de "croutage" varie selon l'environnement. Comme il y a beaucoup d'humidité dans l'air ici, je les laisse croûter plusieurs heures !

              9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnellement, je cuit mes coques à 150°C pendant 13 minutes. Mais il faut trouver le bon équilibre avec votre propre four !

             10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

             11. Versez la ganache litchis-rose dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez de ganache la moitié des coques, enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée et garnissez-le d'une pointe de ganache. Recouvrez avec les autres coques en les enfonçant doucement. 

             12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

          Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
    Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D

            13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur bien avant de les savourer. Ne les mangez surtout pas à la sortie du frigo : ils seraient plus durs et les saveurs seraient atténuées...

    Macarons Ispahan de Pierre Hermé ; litchis, rose, framboise  {français & english}

              1. A few days before, separate the whites from the egg yolks. Put them in a bowl, recover it with plastic wrap and pierce it with a knife. Keep in the fridge ideally for one week . During this time, the whites are going to lose their resilience : they will be easier to whisk. 
             
              2. The D-day, begin with the raspberry jelly. Soften the gelatine sheet for 5 to 10 minutes in cold water. Mash the raspberries with granulated sugar and sift to take off the seeds. Pour in a square tin lined with a plastic wrap on a height of 4 mm. Let cool down one hour at room temperature, then put the plate in a freezer for 2 hours. Turn the jelly out of the tin and divide in little cubes (1,5 cm). Keep in the freezer until use.
              
              3. Next; the filling ! Peel the litchies, remove the stone and mix the flesh. Sift it : you should obtain around 120g  of purée. Chop the white chocolate and let it melt in a bain-marie. Bring the cream and the purée to boil. Pour it on the melted chocolate in three times. Add the rose alcoholic essential oil (or rose water) gradually (Don't forget to taste ! ;D) and stir well. Pour the filling in a gratin plate, cover "in contact" with a plastic wrap and put it on the fridge.

              4. Take the egg whites out of the fridge so that they will be at room temperature. In a blender, mix the grounded almond with icing sugar and sift. Mix the food colouring in the first half of egg whites (55g) and add them in the powders. 

              5. Put the granulated sugar and the water in a pan. Bring to boil. Once the syrup reaches 115°C (239°F), simultaneously begin to whisk the second half of egg whites. Once the syrup is at 118°C (245°F), pour it immediatly little by little in the egg whites. Continue to whisk for a minute until the meringue cools down. Stop to whisk when it is at 50°C (122°F). The meringue must be stiff, smooth and very bright. 

              6.  Add the Italian meringue in the first mixture almond-icing sugar-egg white. Fold together with a rubber spatula until the batter just begins to shine.Be careful not to blend air ; you have to stir quite quickly...

              7. Pour into a pastry bag. Pipe the mixture into circles about 3-4 cm in diameter, spacing them every 2 cm on baking sheets lined with parchment paper. Tap the baking sheets on a work surface covered with a kitchen towel to let any air bubbles rise out.

              8. Let the shells crust (dry) at room temperature. They are ready to be baked if they don't stick to your finger when you lightly touch one. The time you will have to let the shells crust depends on the environment. I let them crust for two or three hours because the air here is very humid.

              9.  Preheat the oven to 180°C (356°F) before baking the shells for 12 minutes. Open the door twice while it’s baking in order to release the steam: first after 8 minutes (at this stage, the feet at the base of the shell are cooked) then a second time after 10 minutes. PH specifies that you can vary the temperature between 165 °C (329°F) and 190°C (374°F), according to your oven. The shells must not brown when you take them off of the oven! In my case, I bake them at 150 °C (302°F) for 13 minutes. You need to find the harmony with your own oven! 

              10. Out of the oven, immediately slide the parchment paper onto the work surface to stop the cooking. Let cool completely and delicately peel off the shells.

              11.  Pour the litchi-rose ganache into a pastry bag. Garnish half of the shells with it, lightly press in the centre a piece of frozen jelly and add a touch of ganache on the top. Press gently the second shells over the first ones.

              12. Once the assembly is done, put the macarons on a tray recovered with a parchment paper and store them in the refrigerator for at least 24 hours.

    This step is fundamental! A macaron cannot be tasted on the very day it was cooked because it would be too dry! In fact, thanks to the moisture diffused on the one hand by the ganache and on the other hand by the ambient humidity, osmosis will take place between the shells and the filling. The following day, they will have the perfect texture of a macaron; slightly crispy, moist and melting in the mouth for a moment of pure pleasure ! :D

              13.  To eat them at the right temperature, remove the macarons from the refrigerator a long time before enjoying them. You definitely must not eat them right after taking them off of the refrigerator: they would be tougher and the flavors might be diminished…

    Macarons Ispahan {letchis, rose, framboise} de Pierre Hermé


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  • Commentaires

    1
    Lundi 9 Janvier 2012 à 07:01

    Excellente recette ! Bisous ! Viens participer à mon concours très rapide : http://www.mes-petits-choux.fr/article-concours-tirage-au-sort-a-gagner-2-livres-sur-le-chocolat-96300713.html (tu peux tenter ta chance tous les jours ! ;) )

    2
    Lundi 9 Janvier 2012 à 09:07

    Ahhhhhhhh je craque ils sont magnifique. J'adore, j'adore Bravo !!!! Bonne semaine Biz

    3
    Lundi 9 Janvier 2012 à 09:17

    Ils sont simplement superbes !

    4
    Lundi 9 Janvier 2012 à 12:40

    Ils sont magnifiques !! J'en ai fait récemment mais ac de la meringue française ! J'ai déjà essayé ac la meringue italienne mais ce n'était pas une réussite à part quand j'avais à portée le kitchen aid ( haha). Je voulais donc savoir si pour les réaliser tu avais un robot spécial ou pas ?

     

    5
    Miomiom Profil de Miomiom
    Lundi 9 Janvier 2012 à 12:49

    Non j'ai un petit robot moulinex que tu tiens à la main (avec les deux petits fouets au bout) ^^'
    Il me sert juste à battre mes blancs...
    Tiens c'est celui là :

     

    6
    Lundi 9 Janvier 2012 à 15:00

    ha ben génial !! Bon ben je vais essayer alors :D Merci !!

    7
    Miomiom Profil de Miomiom
    Lundi 9 Janvier 2012 à 15:04

    Ah super ! Tiens moi au courant ! Normalement si tu suis bien toutes les étapes et que tu prends bien ton temps ya pas de soucis, la meringue italienne, c'est le top. :P
     

    8
    Lundi 9 Janvier 2012 à 18:05

    Ils sont superbes, la couleur est joyeuse et flashy ça me botte =) 

    9
    Mercredi 11 Janvier 2012 à 00:20
    Je n aime pas lez macarons mais je doit avouer que les tiens sont en tout cas très jolis et appétissant!!!! Bises
    10
    JT
    Mercredi 11 Janvier 2012 à 16:39

    trop beau, trop beau et réussi! mon rêve les macarons. Bonne journée

    11
    Jeudi 12 Janvier 2012 à 13:06

    Je suis totalement fan de cette recette, framboises, rose et litchi aie aie aie..;trop bon ! merci pour ce partage gourmand et mes meilleurs voeux 2012 à toi.

    12
    Vendredi 13 Janvier 2012 à 11:59
    CécileetThaïs

    Je suis vraiment impressionnée ! Les macarons sont magnifiques, déjà parce que Pierre Hermé conpose des recettes incroyables, mais ils sont extrèmement bien réalisées et les photos sont sublimes, avec le petit pétale de rose dessous, sublime ! J'aimerai un jour atteindre ce niveau en macaronnage :)

    13
    Vendredi 13 Janvier 2012 à 13:02

    ton blog , tes recettes , tes photos sont tellement bells...

    C'est de l'art...

    14
    Miomiom Profil de Miomiom
    Vendredi 13 Janvier 2012 à 20:45

    @Jeroo : Tu n'aimes pas les macarons ?! C'est original ! ;) Contente qu'ils te plaisent visuelement alors !! :)

    @JT : Ça devrait devenir une réalité ! :P Ce n'est pas si dur qu'on le prétend, si tu regardes quelques vidéos et que tu choisi une bonne recette, normalement ça va !

    @Cocotte et biscotte : Meilleurs voeux à toi aussi ! :)

    @Cécile&Thaïs : Merci d'être passée sur mon blog ! J'essaie d'honorer au mieux les recettes de PH ! :P

    @Carocook : Merci beaucoup pour ce commentaire, ça fait vraiment plaisir et ça motive ! :)

    À très bientôt je l'espère !


     

    15
    Mardi 17 Janvier 2012 à 14:43
    Cathy's Delights

     So Beautiful ♥

    16
    Vendredi 20 Janvier 2012 à 20:42

    ils sont magnifiques =)

    17
    Samedi 21 Janvier 2012 à 13:49

    Je suis tombée sous le charme de ton magnifique blog. Tes photos sont superbes... On voit tout de suite que tu apportes beaucoup de soin à la composition de tes photos. Belle recette qu'il me tarde de tester...

    18
    Lundi 13 Février 2012 à 15:36

    Ils sont vraiment réussis, magnifiques, la colerette etc... Bravo ! et je découvre ton blog, il est très beau j'adore !


    bises


    Caro'

    19
    Miomiom Profil de Miomiom
    Lundi 13 Février 2012 à 17:11

    Bienvenue !! :)

    20
    Oanh
    Mardi 28 Février 2012 à 12:20

    Bonjour, pouvez vous m'apporter une petite précision. je ne comprends pas le point n°4.

    Dois-je mélanger mes amandes + mon sucre glace à la première pesée de blans d'oeufs ?

    merci !

    21
    Miomiom Profil de Miomiom
    Mardi 28 Février 2012 à 13:30

    Oui c'est cela ! Il faut mettre le colorant dans la premier pesée puis ajouter les poudre et mélanger un peu. Il n'est pas nécessaire que ce soit bien mélngé, le "vrai" mélange se fait avec la meringue, c'est juste histoire de pouvoir doser les colorants ! :)

    22
    Lundi 15 Juillet 2013 à 15:49
    multicolaure

    Superbe! Tes photos sont magnifiques j'adore.

    23
    Lundi 14 Avril 2014 à 13:22

    Bonjour,je viens de parcourir votre blog,j'ai beaucoup aimé.... Et tous ces plats ,vous en avez des recettes !!!!!!! bonne journée la recette que j'ai ne me satisfait pas ,je suis très preneuse !! merci par avance
     j'ais déjà traité un site comme ca http://le-couscous-marocain.com

    24
    Carine
    Lundi 26 Janvier 2015 à 15:56

    J'adore cette recette elle estvraimnt super! Bravo pour tes macarons il donnent envie mmmmh!! et pour ton blog egalement 

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