• Entremets acidulé ~ citron vert, basilic et framboise

    Outre les plaisirs inhérents à la randonnée, on a parfois de belles petites surprises, comme par exemple celle de tomber sur une ribambelle de framboisiers sauvages fichés à flanc de montagne dans les ardoises ! Nous n'avons pas pu résister à remplir un petit sac de ces framboises, dans l'idée de les mettre à l'honneur dans un dessert d'été. Comme il me restait une belle poignée de basilic, j'ai décidé de marier les deux. Et là, je me suis rappelée cette belle recette dénichée sur le blog "Amuses Bouche". Les saveurs qu'elle propose (citron vert et basilic) me conviennent parfaitement, et j'avais envie d'essayer la crème chiboust que je ne connaissais pas. Je l'ai donc associée à une gelée de framboises et à une dacquoise aux noisettes pour réaliser cet entremets.

    Entremets acidulé ~ citron vert, basilic et framboise

    /!\ Quelques remarques importantes :

    J'ai indiqué sur le manuscrit les proportions que j'ai utilisées, je vous suggère cependant ici quelques modifications pour améliorer la recette :

    - Les proportions indiquées conviennent bien pour en entremets d'environ 30*20 cm, ou pour 6 personnes environ.

    - La gélatine a l'avantage de donner un entremets qui se tient très bien et reste joli à la découpe (rien ne s'écroule quoi :p). Je pense tout de même qu'on peut aisément ôter une feuille de gélatine à la recette de la crème chiboust, voire à la gelée de framboises. Vous pouvez également opter pour de l'agar-agar à la place, mais là je vous laisse doser ! ;)

    - Je vous conseille d'enlever un peu de sucre pour la dacquoise à la noisette. La meringue est déjà sucrée, je pense qu'il est possible de se contenter de ~60 g de sucre glace au lieu des 120 !

    - Le passage au congélateur pour toute la nuit n'est pas obligatoire, mais il permet à l'entremets de bien prendre et surtout de le démouler très proprement, lorsqu'il est encore congelé, avant de le mettre au frigo. Notez également que vous pouvez le conserver ainsi au congélateur ad vitam (ou presque :p), sans les fruits frais par dessus évidemment, ce qui vous permet de réaliser ce dessert bien à l'avance si nécessaire.

    - Enfin, vous pouvez remplacer la framboise par n'importe quel autre fruit de votre choix, faites vous plaisir selon ce que vous trouverez sur les étals du marché !

    Entremets acidulé ~ citron vert, basilic et framboise

    Entremets acidulé ~ citron vert, basilic et framboise

    Entremets acidulé ~ citron vert, basilic et framboise

    Entremets acidulé ~ citron vert, basilic et framboise

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  • Quindim

    Je vous propose aujourd'hui une recette de mini-flans brésiliens à la noix de coco fraîche ; les quindims ! J'ai réalisé cette recette il y a trèèèès longtemps, pour illustrer un article sur le Brésil publié dans une revue culinaire locale de l'île de la Réunion. Je n'ai jamais pris le temps de la publier, c'est maintenant chose faite ! Ces petites douceurs ont pour but de mettre en valeur la pulpe de coco fraîche, elles sont donc très simples à réaliser, et demandent très peu d'ingrédients. Il suffit d'avoir le courage de récupérer la chair ! Au niveau de la texture, ils sont à la fois onctueux. et légèrement croustillants à la base grâce à la caramélisation du sirop. Parfait pour un café ou un thé gourmand. :)

    Quindim

    Quindim

    Quindim

    6 jaunes d’œufs

    200g de sucre

    1 cuillerée à soupe de beurre fondu

    1 noix de coco fraiche

    Un demi-citron

    60cl d’eau



    Commencer par faire un sirop : Mélanger dans une casserole l’eau, le jus du demi-citron, le sucre et chauffer au feu moyen. Dès le début de l’ébullition, retirer le sucre collé sur les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau trempé dans de l'eau pour éviter qu’il ne brûle. Une fois le sucre "disparu", retirer le sirop du feu et laisser refroidir.


    Récupérer la chair de la noix de coco, enlever la peau, et la râper assez épais pour garder une certaine texture après cuisson. Y ajouter les jaunes d’œufs puis le sirop et le beurre fondu.


    Beurrer de petit moules individuels et les placer dans une plaque à pâtisserie à bords hauts ou dans un plat à gratin. Verser de l’eau à mi-hauteur des moules et cuire jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé. Retirer du four, laisser complètement refroidir et démouler soigneusement. Laisser reposer toute une nuit avant dégustation.
     

    Quindim

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  • Entremets praliné~café~chocolat

    Bon, je vous l'accorde d'emblée, ce n'est pas vraiment un dessert d'été léger et fruité que je vous propose aujourd'hui ! ;) Mais bon, il y a quelques jours, le soleil n'était pas vraiment au rendez-vous, ni les températures d'ailleurs ! Alors quoi de mieux qu'un bon entremets pour se réconforter ?! 

    J'ai composé cette recette à partir de l'Encyclopédie du chocolat. J'étais partie dans l'idée d'associer du praliné et du café, or, pour moi, qui dit "praliné" dans un entremets dit "croustillant feuilleté praliné". Non, sérieusement, vous avez déjà goûté à cette tuerie ?? Un bon praliné maison avec un peu de chocolat (du gianduja en somme ^^) et des crêpes Gavottes émiettées... Quant à la saveur du café, je l'ai apportée sous forme de "crémeux" (comprenez 'crème anglaise gélifiée"). Et puis comme base, une dacquoise toute simple, et le tout surmonté d'une belle mousse au chocolat (à base de crème anglaise et de chantilly ; cette mousse est moins "bullée" qu'une mousse ordinaire avec des blancs montés, mais elle est plus fine...)
    Bref, je vous propose donc une recette assez longue, mais très abordable (niveau difficulté, j'entends), et qui vaut le détour ! Si jamais vous ne voulez/pouvez pas la réaliser, franchement, essayez au moins le croustillant feuilleté praliné ! ;P 

    Que dire de plus.. Ah oui ! J'étais motivée pour vous faire un pas à pas photographique, mais j'ai vite abandonné... =X Ça m'aurait fait une quantité de photos considérable, et l'article aurait été très looong et puis, c'est pas si difficile que ça, il faut juste savoir être patient ! ;) 

    Entremets praliné~café~chocolat

    RECETTE POUR 12 PERSONNES 

    Dacquoise à l'amande

    35g de farine
    100g de poudre d'amandes
    120g de è sucre glace
    6 blancs d'oeufs (réservez les jaunes pour la suite)
    60g de sucre semoule

    Dans un saladier, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Montez les blancs avec une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez un tiers du sucre, puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batuer pour "serrer" les blancs. Incorporez les délicatement aux poudres en soulevant la masse. Chemisez un plaque à patisserie de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur une surface un peu plus grande (2 cm de plus environ) que celle de votre cadre à entremets. Veillez à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points pour qu'elle cuise de façon homogène. Enfournez à 180/190°C pendant 8 à 10 minutes. La dacquoise soit être juste dorée. Laissez refroidir, puis retournez le biscuit et décollez délicatement le papier sulfurisé. Découpez cette dacquoise en fontion de la taille de votre cadre et placez-la au fond de celui-ci. Réservez. 

    Croustillant praliné  (Un peu juste niveau quantité, je vous conseille d'augmenter un peu les proportions)

    80g de noisettes
    40g d'amandes
    90g de sucre semoule
    100g de chocolat au lait (40%)
    80g de crêpes dentelle écrasées

    Dans une poêle et sans matière grasse, torréfiez les fruits secs jusqu'à ce que la peau des noisette commence à se détacher toute seule. Ajoutez alors le sucre et faites caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir (le caramel va durcir, ce qui va permettre de le mixer). Une fois l'enseble refroidi, taillez-le en grossiers morceaux et placez-les dans un mixer assez puissant muni du couteau. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre ! Cette étape est assez longue, le mixer peut chauffer, n'hésitez pas à faire quelques pauses ! ;)
    /!\ Pour voir quelques photos de la réalisation d'un praliné, cf ICI, ma recette de pâte de pralin maison. /!\ 
    Une fois le praliné réalisé, incorporez-y le chocolat au lait fondu. Ajoutez les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement. Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réservez au réfrigérateur.

    Crémeux au café

    2 feuilles de gélatine
    4 jaunes d'oeufs
    80g de sucre semoule
    335g de crème liquide entière
    1 café serré

    Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide.Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, le café puis faites cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (pour ceux qui ont un thermomètre ; la température doit être comprise entre 82 et 84 °C). Ajoutez la gélatine essorée. Retirez du feu et coulez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Laissez refroidir avant de couler sur le croustillant praliné. Ne vous inquietez pas si un peu de crémeux s'échappe, il va se solidifier en refroidissant. Placez l'entremet au réfrigérateur (ou au congélateur si vous comptez faire la mousse au chocolat tout de suite après... L'essentiel est que le crémeux soit assez "solide" pour pouvoir y superposer la mousse sans que les deux couches ne se mélangent. Après, débrouillez-vous ! :D)

     

    Entremets praliné~café~chocolat

    Mousse au chocolat

    220g de chocolat noir à 70%
    2 jaunes d’œufs
    20g de sucre semoule
    10 cl de lait entier
    500g de crème entière (200g+300g)

    Hachez le chocolat en grossiers morceaux et réservez le dans un grand saladier. Réalisez ensuite une crème anglaise : Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils banchissent et prennent du volume. Pendant ce temps, faites chauffer 200g de crème avec le lait. Une fois que le mélange est chaud, versez le sur les jaunes tout en remuant pour réviter qu'ils ne cuisent. Remettez le mélange dans la casserole, et faites cuire à feu moyen en remuant contamment avec une maryse ou une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement (nappe la cuillère). Versez cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendez 5 minutes. Passé ce temps, mélangez en petits cercles à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, lisse et brillante.
    Fouttez ensuite le restant de crème (300g) en chantilly. Pour cela, il est fortement conseillé de mettre la crème ainsi que le fouet et le bol du robot quelques minutes au congélateur avant de la monter. 
    Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C, pour ceux qui ont un thermomètre, le doigt pour ceux qui n'en ont pas [un peu plus chaud que la température du corps]), incorporez-y la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre du bol puis en raclat le fond tout en tournant le récipient ! Je sais, je sais, c'est très clair. L'essentiel est de ne pas mélanger comme une brute et de soulever la masse. :P
    Versez cette magnifique mousse au-dessus du crémeux qui a commencé à prendre puis lissez. 

    L'entremets ne peux pas se consommer immédiatement ! Je l'ai laissé prendre toute la nuit dans un frigo bien froid, puis je l'ai démoulé en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l'eau bouillante (cela permet d'avoir des bords bien nets, faites de même lors du service). Cependant il est plutôt conseillé de le laisser une nuit au congélateur, puis de le démouler et de le laisser décongeler pendant 6 heures au moins au frigo. À vous de voir selon la taille de votre congéateur ! ;) 

    Entremets praliné~café~chocolat

    Et pour tous ceux qui se posent la question (je sais qu'il y en a ;D), non, je n'ai pas fait de faute d'orthographe ! On dit bien UN EntremetS ! Pourquoi ? Tout simplement parce que ce plat est à la base destiné à être servie entre DEUX metS, à savoir la fromage et les fruits. Mais je ne vous cache pas que nous n'avons pas mangé de fruits après cet entremetqui finalement, n'est qu'un simple dessert. 

    Entremets praliné~café~chocolat

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  • Fondant chocolat~piment d'espelette

    Le bac enfin terminé, je vais pouvoir me reconsacrer à la cuisine pendant deux petites semaines avant de partir en vacances ! Cette recette-ci, je l'ai réalisée il y a un certain temps déjà ! Je l'avais repérée dans un des magazines Zeste, et comme j'avais entendu parler (en bien, en très bien même) de l'alliance chocolat-piment, je n'ai pas hésité à me lancer ! 

    Malheureusement, même en ayant doublé les proportions de piment d'espelette, on ne le sentait pas vraiment... Mais le but étant de tester l'alliance, nous avons tout simplement saupoudré le gâteau de piment avant de le manger, et c'était vraiment sympa ! :) Si vous voulez relever votre gâteau, je vous conseillerai donc plutôt d'utiliser de la purée de piment d'espelette, ou alors n'hésitez pas à mettre la dose de poudre !   

    Fondant chocolat~piment d'espelette

    Fondant chocolat~piment d'espelette

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  • Le décadent {fondant au chocolat noir et ganache montée au café}

    Suite au concours d’Amelie (oui, oui, je sais, ça remonte ^^’), j’ai reçu en plus d’un bon chez Halwati shop quatre petits livre Marabout. Vous les aurez reconnus : Ce sont ceux de la collection « 30 recettes cultes »,  et parmi eux celui sur les Petits beurre Lu ! En feuilletant le livre, je suis donc tombée sur la recette de « Moka », et l’idée m’a tout de suite plu ! Par contre, en lisant la recette, je me suis rendue compte que les petits beurres étaient garnis d’une crème au beurre, donc pour "alléger" un peu le tout, j'ai décidé de faire une ganache au chocolat toute simple !  :)

    "Moka" de petits beurre {ganache au chocolat}

    Quelques remarques utiles :

    - Avant d'entreposer le moka au frigo la ganache est très oncteuse. Si vous voulez qu'elle soit souple à dégustation, sortez- deux heures à l'avance !

    - N'hésitez pas à bien imbiber les petits beurre de café, sinon, vous ne sentirez rien ! Veillez quand même à ce qu'ils ne se brisent pas dans vos mains ! ;)

    - Vous ouvez opter pour une ganache au café, dans ce cas, remplacez le chocolat noir par du chocolat blanc de qualité, enlevez le sucre et remplacez un peu de crème par un bon expresso bien corsé ! (veillez à ce que vous ayez bien plus ou moins 16cl de liquide)

    - Pour plus de "légèreté", vous avez la possibilité de monter votre ganache comme une chantilly ! Dans ce cas, il faudra garnir les petits beurre après que la ganache ait reposé (la chantilly, ça se fait à froid ! ;)

    "Moka" de petits beurre {ganache au chocolat}

    Succès garanti auprès des enfants ! ... Sauf s'ils n'aiment pas le café, cela va de soi. ;)

    "Moka" de petits beurre {ganache au chocolat}

    "Moka" de petits beurre {ganache au chocolat}

    "Moka" de petits beurre {ganache au chocolat}

    "Moka" de petits beurre {ganache au chocolat} 

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