Comme promis, voici la deuxième recette que j'ai réalisé pour la rubrique 'Saveurs d'ailleurs'  du magazine Mets Plaisirs. Cette recette est vraiement très gourmande, et pleine de bonnes saveurs de là-bas {Le Liban, pour ceux qui aurait râté la première recette ;P} ! Comme promis également, je joins à cette recette le pdf de mon article; vous pouvez le lire si cela vous intéresse, dites moi ce que vous en pensez ! ;)

 {Pour lire l'article sans vous bousiller les yeux, cliquez sur l'image ;) 

 

   "  C'EST À L'ORIGINE DU GÂTEAU APPELÉ "PARADIS", COMPOSÉ
      À PARTIR D'UNE ASSOCIATION ROSE ET FRAMBOISE QUE
      CHEMIN FAISANT, J'AI DÉCOUVERT LE GOÛT DE ROSE DES
      LETCHIS. EN LES COMBINANT AVEC DES FRAMBOISES PULPEUSES,
      ACIDES ET FRUITÉES, ET AVEC UNE CRÈME À LA ROSE ET UN
      MACARON MOELLEUX, EST NÉ L'ISPAHAN EN 1997.   "

                 Pierre Hermé.

 

     Si vous suivez la page facebook du blog, vous deviez vous attendre à voir apparaître cet article sous peu !  Cette recette est tirée du superbe livre "MACARON". Il regorge de belles recettes où chaque macaron est le siège d'une association bien pensée (ormis les classiques). J'ai commencé par tester ses macarons à la pistache, pour m'essayer à la meringue italienne (que j'ai définitivement adoptée, soit dit en passant !), puis ses  macarons Frivolité (caramel au beurre salé & pommes), ensuite ses macarons Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion ; mes préférés !), et enfin, ses macarons Ispahan !

     Verdict : Avant d'avoir goûté aux macarons Frivolité, j'avais l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes' alors que Pierre Hermé va beaucoup plus loin  ! Ici, c'est la ganache au letchi qui ouvre le bal puis le goût acidulé de la gelée framboise et on finit comme d'habitude sur une note de meringue ! Attention cependant, ce macaron est très sucré, et pour cause : la meringue est obligatoirement sucrée, et les letchis et le chocolat blanc le sont naturelement !  À déguster raisonnablement donc ! ;) Bref, c'est encore une belle surprise, et PH propose tellement d'associations originales que j'ai vraiment hâte de macaronner à nouveau ! :) Laissez-vous tenter !
     J'ajouterai pour ceux qui ont peur des râtés que la meringue italienne (contrairement à la française) ne m'a jamais fait de mauvaises surprises ! Le macaronnage est très rapide, la pâte n'a jamais été trop liquide, les coques sont lisses, je ne superpose plus de plaques froides et les collerettes sont quand même au rendez-vous... Donc, lancez-vous ! Le seul petit obstacle qui m'apparaît, c'est le temps de préparation !

ISPAHAN MACAROONS {Litchi, raspberry & rose}

If you follow me on facebook, you should have expected me to publish this article ! This recipe comes from Pierre Herme's wonderful book : "Macaroon". It's full of beautiful recipes and every macaroon, every combination has been well thought out (except the basic ones). I started to test his pistachio macaroons to try Italian meringue, then, his Frivolité macaroons (salted butter caramel & apples), next his Mogador macaroons (Milk chocolate & passion fruit ; the best one !), and last but not least, his Ispahan macaroons ! 

Verdict : Before I taste Frivolité macaroons, I used to savour macaroons with a uniform taste, but Pierre Hermé does so much better !   The litchi filling is the first flavour you feel, then, it is completed by the slightly acid taste of the raspberry jelly and you finish on a meringue note. However, be careful, this macaroon is a very sweet one. Indeed, the meringue needs to be made with sugar (syrup, for Italian meringue), and litchis and white chocolate are naturally sweet ! So, eat them in moderation ! ;) Well, this is a great surprise again, and PH suggests such unusual combinations that I really want to do macaroons again and again ! :) Just try them.

I would add for the ones who are afraid to fail macaroons that Italian meringue (contrary to the french one) had never turned bad ! The 'macaronnage' (when you stir until your mixture do a 'band') is very fast, the mixture has never been too liquid, the shells are perfectly smooth, the feet at the base of the shells are always present... Well, you just have to try ! There is just one little obstacle in my opinion : the time. ^^'
   

 
 Pour 100 coques environ (50 macarons)

POUR LES COQUES                                                                                           THE SHELLS

   150 g de poudre d'amandes                                                               150 g ground almonds
   150 g de sucre glace                                                                        150 g icing sugar
   55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés                                                   55 + 55g egg whites
   Colorants rouge et jaune                                                                  Yellow and red food colouring
   150 g de sucre en poudre                                                                 150 g granulated sugar
   37,5 g d'eau minérale                                                                       37,5 g water

POUR LA GELÉE                                                                                                 THE JELLY

   210 g de framboises                                                                           210 g raspberries
   17 g de sucre en poudre                                                                    17 g granulated sugar
   1 feuille de gélatine de 2 g                                                                1 gelatine sheet (2g)
    

POUR LA GANACHE                                                                                           THE FILLING

   200g de letchis (frais, ou en conserve au sirop)                                      200g litchi (fresh or canned)
   205g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc                      250g white chocolate 
   30g de crème fraîche liquide                                                              30g cream
   1,5g d'essence alcoolique de rose (j'ai utilisé de l'eau de rose,                1,5g rose alcoholic essential oil  (I used rose
mais je ne peux pas vous donner la quantité exacte !)                              water but I can't remember the exact quantity)

 

   

PRÉPARATION :

 
         1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.

          2. Le jour même, commencez par la gelée de framboises. Mettez la feuille de gélatine à ramollir 5 à 10 minutes dans l'eau froide. Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixeur plongeant, et tamisez pour retirer les pépins. Faites chauffer 1/4 de la purée à 45°C et incorporez-y la gélatine essorée. Ajoutez le restant de purée de framboises. Versez dans un plat tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir une heure à température ambiante puis mettez le plat 2 heures au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des cubes d'1,5cm d'arrête. Remettez-les au congélateur jusqu'à utilisation.

          3. Réalisez ensuite la ganache. Épluchez les letchis, retirez les noyaux et mixez la chair. Tamisez-la en fine purée. Vous devez obtenir 120g de purée. Mettez le chocolat blanc haché à fondre au bain-marie. Portez la crème et la purée de litchis à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajoutez alors l'essence (ou l'eau) de rose (En goûtant au fur et à mesure. Je connais peu de gens qui ont une balance précise au dixième de gramme près... ^^"). Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film transparent et gardez la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.

          4. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant.

          5. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi. Continuez à fouetter pendant une bonne minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne les 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

          6. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse (spatule en plastique) ou une corne à pâtisserie en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sans être trop liquide pour ne pas qu'elle s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ^^

          7. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.
 
          8. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. La durée de "croutage" varie selon l'environnement. Comme il y a beaucoup d'humidité dans l'air ici, je les laisse croûter plusieurs heures !

          9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnellement, je cuit mes coques à 150°C pendant 13 minutes. Mais il faut trouver le bon équilibre avec votre propre four !

         10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

         11. Versez la ganache litchis-rose dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez de ganache la moitié des coques, enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée et garnissez-le d'une pointe de ganache. Recouvrez avec les autres coques en les enfonçant doucement. 

         12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D

        13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur bien avant de les savourer. Ne les mangez surtout pas à la sortie du frigo : ils seraient plus durs et les saveurs seraient atténuées...

          1. A few days before, separate the whites from the egg yolks. Put them in a bowl, recover it with plastic wrap and pierce it with a knife. Keep in the fridge ideally for one week . During this time, the whites are going to lose their resilience : they will be easier to whisk. 
         
          2. The D-day, begin with the raspberry jelly. Soften the gelatine sheet for 5 to 10 minutes in cold water. Mash the raspberries with granulated sugar and sift to take off the seeds. Pour in a square tin lined with a plastic wrap on a height of 4 mm. Let cool down one hour at room temperature, then put the plate in a freezer for 2 hours. Turn the jelly out of the tin and divide in little cubes (1,5 cm). Keep in the freezer until use.
          
          3. Next; the filling ! Peel the litchies, remove the stone and mix the flesh. Sift it : you should obtain around 120g  of purée. Chop the white chocolate and let it melt in a bain-marie. Bring the cream and the purée to boil. Pour it on the melted chocolate in three times. Add the rose alcoholic essential oil (or rose water) gradually (Don't forget to taste ! ;D) and stir well. Pour the filling in a gratin plate, cover "in contact" with a plastic wrap and put it on the fridge.

          4. Take the egg whites out of the fridge so that they will be at room temperature. In a blender, mix the grounded almond with icing sugar and sift. Mix the food colouring in the first half of egg whites (55g) and add them in the powders. 

          5. Put the granulated sugar and the water in a pan. Bring to boil. Once the syrup reaches 115°C (239°F), simultaneously begin to whisk the second half of egg whites. Once the syrup is at 118°C (245°F), pour it immediatly little by little in the egg whites. Continue to whisk for a minute until the meringue cools down. Stop to whisk when it is at 50°C (122°F). The meringue must be stiff, smooth and very bright. 

          6.  Add the Italian meringue in the first mixture almond-icing sugar-egg white. Fold together with a rubber spatula until the batter just begins to shine.Be careful not to blend air ; you have to stir quite quickly...

          7. Pour into a pastry bag. Pipe the mixture into circles about 3-4 cm in diameter, spacing them every 2 cm on baking sheets lined with parchment paper. Tap the baking sheets on a work surface covered with a kitchen towel to let any air bubbles rise out.

          8. Let the shells crust (dry) at room temperature. They are ready to be baked if they don't stick to your finger when you lightly touch one. The time you will have to let the shells crust depends on the environment. I let them crust for two or three hours because the air here is very humid.

          9.  Preheat the oven to 180°C (356°F) before baking the shells for 12 minutes. Open the door twice while it’s baking in order to release the steam: first after 8 minutes (at this stage, the feet at the base of the shell are cooked) then a second time after 10 minutes. PH specifies that you can vary the temperature between 165 °C (329°F) and 190°C (374°F), according to your oven. The shells must not brown when you take them off of the oven! In my case, I bake them at 150 °C (302°F) for 13 minutes. You need to find the harmony with your own oven! 

          10. Out of the oven, immediately slide the parchment paper onto the work surface to stop the cooking. Let cool completely and delicately peel off the shells.

          11.  Pour the litchi-rose ganache into a pastry bag. Garnish half of the shells with it, lightly press in the centre a piece of frozen jelly and add a touch of ganache on the top. Press gently the second shells over the first ones.

          12. Once the assembly is done, put the macarons on a tray recovered with a parchment paper and store them in the refrigerator for at least 24 hours.

This step is fundamental! A macaron cannot be tasted on the very day it was cooked because it would be too dry! In fact, thanks to the moisture diffused on the one hand by the ganache and on the other hand by the ambient humidity, osmosis will take place between the shells and the filling. The following day, they will have the perfect texture of a macaron; slightly crispy, moist and melting in the mouth for a moment of pure pleasure ! :D

          13.  To eat them at the right temperature, remove the macarons from the refrigerator a long time before enjoying them. You definitely must not eat them right after taking them off of the refrigerator: they would be tougher and the flavors might be diminished…

      Je dois vous avouer que j'ai mis trois plombes à trouver mon titre. Oui, parce que au départ, je voulais uniquement reproduire le 'Ti biscuit (c'est son nom ! ;D) de Shrek ! Il m'a toujours fascinée, allez savoir pourquoi :P ! Bref, alors que je cherchais ma recette de base pour sablés, je me suis rappellé que 'Ti biscuit était plutôt foncé, il fallait donc que je trouve une solution pour foncer ma pâte. J'ai immédiatement pensé à changer le sucre blanc par de la cassonade, voire de la vergeoise brune ! Et puis, en pleine période de Noël, c'est naturelement que j'ai décidé de les relever avec de la cannelle et un peu de miel ! :9
Bref, il fallait donc que je fasse apparaître dans mon titre qu'il s'agissait de sablés de Noël, à la cannelle, en forme de 'Ti biscuit mais pas que, et glaçés. ^^"  Ok ok, ça paraît pas plus compliqué que ça dit comme ça mais bon. :P
(Je précise que j'ai cassé la jambe de Ti biscuit pour faire référence au début du film... C'est évident pour ceux qu'il l'ont vu, moins pour les autres ^^')

 

    Allez, si vous voulez vous amuser avec vos enfants (ou même vous amuser tout(e) seul(e), comme moi ^^), lancez-vous, c'est vraiment sympa ! Les plus sadiques prendront un malin plaisir à leur dévorer jambes et bras, les plus méticuleux se lanceront dans une déco super sophistiquée, les plus gourmands les recouvreront de glaçage... Bref, tout le monde y trouve son compte ! ;D

     Remarque de la plus haute importance : Cette recette a été réalisée avec l'aide de mon petit frère anonyme, sans qui elle aurait suremement conduit à un échec ! Merci *** ! ;)

Bien, je ne pense pas republier avant le 25 ! Hé oui, comme on est en plein été, on en profite pour sortir, bronzer, se baigner, manger des letchis, cuisiner frais... ;D C'est une toute autre ambiance ! Sur ce, 

Rhubarbe-fraise, une association classique me direz-vous ! Mais pour une première, je préfère ne pas me lancer dans des expériences ;D ! Oui, oui, vous avez bien compris, une 'première' : J'ai enfin goûté la rhubarbe ! :D J'en ai beaucoup entendu parler sur la blogosphère culinaire, et les recettes proposées la mariaient souvent avec de belles fraises... 

Vendredi dernier donc, je suis allée faire un petit tour au marché, et je n'ai pas pu résister aux belles fraises de notre île ! Oui oui, la saison des fraises commence ici ! Du coup mes recettes ne vont pas trop concorder avec votre automne ! ;P Enfin bref, toujours est-il que nous avons acheté deux ou trois barquettes. Puis je suis tombée sur un étal, avec ces tronçons verts et rosés : Mais c'est de la rhubaaaaarbe ! Et du coup, ça a fait 'tilt' dans ma tête : Si je dois découvrir la rhubarbe, ce sera avec ces fraises ! À peine rentrée, j'ai commencé à faire quelques recherches sur le rhubarbe, mais aucune recette ne m'a vraiment emballée. En plus, j'ai lu que la rhubarbe pouvait être extrêmemnt acide et rendre beaucoup d'eau si elle était mal cuisinée. J'ai donc décidé de faire confiance aux pros : j'ai commencé à "feuilleter" les livres que je vienais de télécharger (Siii, siii, c'est possible !). Parmi ces livres ; le Larousse Des Desserts de Pierre Hermé (Vous remarquerez que je ne télécharge pas n'importe quoi !). Les recettes y étant classées par ingrédients, j'ai tout de suite repéré la rhubarbe. Pierre Hermé propose une recette de tarte à la rhubarbe & amande toute simple, mais qui a l'air très aboutie ! Et mes fraises alors ? Les fraises sont vraiment meilleures crues, j'ai donc décidé de le disposer le plus simplement du monde sur ma tarte. Allez, j'arrête de vous raconter ma vie ;D.

Verdict : Je suis bien contente d'avoir découvert la rhubarbe !  Parce que son goût est vraiment unique. Ou tout du moins, je ne saurais pas bien le décrire. En tout cas, dans cette tarte, sa saveur reste subtil et se marie à merveille avec les fraises. Une pointe d'acidité de temps en temps, contrée par la douceur sucrée de la fraise.. L'amande quant à elle, ne participe pas énormément à la saveur de la tarte, mais elle sert surtout à absorber l'eau rendue par la rhubarbe lors de la cuisson.  Cependant la macération élimine déjà énormément d'eau, j'ai n'ai donc rencontré aucun soucis 'technique', on dit merci M. Hermé, pour cette succulente recette !

Je profite de cette recette pour vous donner celle de la pâte brisée :

Pour 500g de pâte :
  190 g de beurre à température ambiante
  5 g (1 càc) de sel fin
  5 cl de lait entier ou d'eau
  250 g de farine

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Écrasez-le à l'aide d'une spatule en bois et remuez rapidement jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un pommade.
Dans un petit bol, faites dissoudre le sel dans le lait (ou l'eau) et versez petit à petit le liquide sur le beurre en remuant bien régulièrement, toujours avec la spatule.
Tamisez la farine et incorporez-la en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte.
Posez la pâte obtenue sur le plan de travail et écrasez-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencez pour la rendre homogène. Formez de nouveau une boule et aplatissez-la légèrement entre vos mains.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer deux heures au réfrigérateur (4°C) avant de l'abaisser au rouleau.

Vous pouvez congeler cette pâte. Quand vous voulez utiliser une pâte brisée congelée, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'abaisser, mais sans la retravailler, car elle perdrait sa texture fondante.



Pourquoi laisser reposer les pâtes ? Une question que je me suis bien souvent posée ! Aujourd'hui, Hervé This vous répond : La farine contient des grains d'amidon, mais aussi des protéines, notamment celles du gluten, qui forment un réseau élastique quand la farine est travaillée trop longtemps avec de l'eau. Ce réseau de gluten retient utilement les bulles de gaz carbonique dans la pâte à pain, mais il provoque la rétraction des uatres pâtes ! Le repos permet à ces protéines, analogues à des pelotes élastiques qui auraient été étirées, de reprendre lentement une configuration relâchée. Par ailleurs, les grains d'amidonne gonflent et ne se soudent les uns aux autres qu'assez lentement, à température ambiante. Le repos favorisera la soudure, ce qui donnera sa cohésion à la pâte.

              "La véritable discipline, c'est de ramasser des fraises sans en manger une seule."
                 {Doug Larson }
 

Les Baci di dama (baisers de dame) sont des douceurs typiques du Piémont. Après en avoir apercu à Turin sans pouvoir y goûter, je n'ai pas pu résitster à l'envie de les réaliser moi même... La plupart des recettes sur internet proposent des biscuits blancs pour une ganache au chocolat. Eh bien moi, ceux que j'avais vu, ils étaient marrons avec une ganache blanche ! Et toc ! :P  Bon, je me suis doutée que les biscuits étaient agrémentés de cacao, mais en ce qui concerne la ganache, j'ai opté pour le chocolat blanc ! En plus, j'ai ramené un trophée de mes vacances : La couverture Ivoire Valrhona ! Je vous avoue que le chocolat blanc n'est pas mon préféré, surtout quand il est de mauvaise qualité ! Mais comme il sert de support à de nombreuses ganaches (notamment pour les macarons) j'ai décidé de m'en procurer ; et du bon ! J'ai donc opté pour la sachet de 1kg (acheté chez G.DETOU à Pais à 15€, soit 3€ la tablette.). Enfin, pour éveiller un peu plus nos papilles, j'ai parfumé cette ganache à la fève tonka (dénichée aussi chez G.DETOU ;D) ! 

Ci-dessus, petite fiche recette : Il vous suffit de cliquer et de copier/coller l'image sur word pour l'imprimer ! :) 

Si vous réalisez une de mes recettes, n'hésitez surtout pas : Envoyez moi un mail (via le lien 'ME CONTACTER' dans le menu du haut') avec une photo de votre réalisation, ou avec le lien vers l'article de votre blog ! Ça me ferait vraiment plaisir, je vous assure ! :)