Vous connaissez sans doute tous ces petits sablés industriels nappés d'une fine couche de chocolat au lait... Eh bien après avoir repéré cette recette de Benoît Molin chez Nanie et chez Delphine, j'ai décidé de me lancer à mon tour ! J'ai modifié les quantités de farine pour que le goût puissant de la farine de sarrasin ne l'emporte pas sur le chocolat ! Ce serait dommage quand même ! ;P 
Le résultat est très bon, le mélange de farine est savoureux et original et c'est très marrant à faire ! Une recette à garder sous le coude ! :)

Pour une quinzaine de biscuits : 

   50g de farine de sarrasin
   75g de farine de châtaigne 
   75g de farine de blé 
   100g de beurre
   60g de vergeoise blonde (ou cassonade, sucre roux...)
   De l'extrait de vanille 
   1 œuf
   1/2 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
   100g de chocolat au lait

Tamiser les farines et le bicarbonate dans un saladier. Ajouter le sucre, puis l'oeuf, et mélanger du bout des doigts. Ajouter ensuite l'extrait de vanille et le beurre taillé en dés. Travailler la pâte jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte forme une belle boule.

Façonner cette pâte en boudin et l'enrouler d'un film plastique. Le mettre au frigo pour au moins une heure pour que les arômes se développent et pour que la pâte durcisse. Elle sera ainsi plus facile à découper ! 

Préchauffer le four à 180°.

Choisissez votre couteau le plus tranchant et coupez des rondelles fines de moins de 5mm d'épaisseur. (les sablés vont gonfler !) Si vous avez du mal et que votre pâte se tient mal, placez votre boudin quelques minutes au congélateur !

Placer les biscuits au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et les cuire 10 à 12 minutes.

A la sortie du four les laisser entièrement refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au lait (au micro ondes en plusieurs fois et à basse puissance ou au bain-marie). Tremper généreusement chaque face de biscuit dans le chocolat en tournant. Déposez les à nouveau sur la grille pour que le chocolat durcisse.

" ASSOCIÉ AU CHOCOLAT AU LAIT, LE FRUIT DE LA PASSION RÉVÈLE
TOUTES SES FACETTES : UN PARFUM, UNE DOUCEUR SUAVE ET DE
L'ACIDITÉ ; ILS SE CONFONDENT DANS UNE VIBRANTE HARMONIE ET
SE METTENT EN VALEUR.  "  

                                Pierre Hermé.

 

       Troisième article sur ce blog concernant les recettes de macarons de Pierre Hermé, allez, on se lance ! ;D Comme je l'ai déjà dit, on m'a offert le superbe livre 'MACARON' de Pierre hermé. Je le répète, et je le répèterai toujours, ce livre est absolument f.a.b.u.l.e.u.x ! On y trouve ses recettes classiques, mais aussi ses macarons fétiches avec des associations toutes plus surprenantes et plus délicieuses les unes que les autres ! Pour commencer mon aventure dans les macarons signés PH, j'avais réalisé ses macarons à la pistache, puis s'ensuivirent les macarons Frivolité, absolument délicieux, et enfin, aujourd'hui... ses macarons MOGADOR !!!

       Je vous rappelle que Pierre Hermé réalise tous ses macarons avec une meringue italienne. J'ai testé cette technique avec les macarons à la pistache, et je l'adopte pour toujours !  Petite précision pour les débutants ; la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit (sirop...) à 118°C.


Verdict : Bon, pas de surprise côté meringue italienne, je suis entièrement satisfaite ! Je vais répéter une troisième fois les avantages que présente cette technique selon moi : Même si elle demande un peu plus de technique et de temps, je trouve que le macaronnage est plus rapide, et la pâte donne l'impression d'être moins compacte qu'avec une meringue française ! Elle donne un résultat plus moelleux tout en restant croustillant sur le dessus , avec une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide...

Niveau goût, Pierre Hermé ne m'a pas déçue, mais alors loin, très loin de là !!! (Qui a déjà été deçu par PH ? ;D) Ces macarons sont mes préférés par rapport à tous ceux que j'ai pu réaliser jusqu'alors, et en plus, ce sont ceux que j'ai le mieux réussis au niveau esthétique (coques). L'association chocolat au lait & fruit de la passion est divine ! Niveau texture, les macarons fondent dans la bouche, tout en restant légèrement croustillants sur le dessus (ça je pense que c'est parce que j'ai laissé séjourner les coques au congélo quelques jours...) ! Un pur régal, je vous assure !



 Pour 140 coques moyennes (70 macarons)

POUR LES COQUES 

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
   55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
   150g de sucre en poudre
   3,5 cl d'eau minérale
   Colorant alimentaire jaune et rouge 

POUR LA GANACHE 

   50g de beurre doux à température ambiante
   225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao
   5 gros fruits de la passion (pour 125g de jus)




PRÉPARATION :
 
         1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.


          2. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.

 
          3. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne le 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

          4. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sanstre trop liquide pour pas qu'elle ne s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ;D

 
          5. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.


          6. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D

         7. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 150°C et ne les laisser que 10 minutes pour que mes coques gardent leur belle couleur sans dorer !

        8. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

        9. Préparez la ganache : Coupez le beurre en morceaux.  Tamisez la chair des fruits de la passion : vous devez obtenir 125g de jus. Portez ce jus à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencez à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film plastique et gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

      10. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

       11. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D


        12. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo : la ganache serait bien trop dure et les saveurs sont atténuées ! Ce serait du gâchis !!!

    Après avoir vu ces petites merveilles chez Sandra puis chez Guillemette, je n'ai pas pu résister à l'envie de les réaliser ! La recette est super simple, et les damiers sont très amusants à réaliser ! (Bon j'exagère hein,  vous n'allez pas exploser de rire en faisant vos petites bandes ! ;D). Bref, cette recette est très ludique, le résultat me plaît beaucoup et puis bon... les sablés, c'est tellement booooon ! ;) J'ai divisé la recette originale par deux. Vous obtiendrez une petite cinquantaine de damiers !

Vous pouvez bien évidemment ne pas faire de damiers et utiliser cette pâte à sablés autrement ! Remplacer le cacao par tu thé matcha, ou les parfumer avec des zestes d'orange etc... Laissez libre cours à votre immagination ! :D

          Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme
      on est artiste, comme on est poète.  Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et
      respectable comme l'oeil et l'oreille.
                                                                            Maupassant. 

    ' La vrai cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager. '    
                          Oprah Winfrey
 

    Tout d'abord merci à Luc, si tu passes par là, pour cette sympathique recette ! ;) Les amarettis sont considérés comme des macarons à l'italienne ! ils peuvent être durs et secs, ou bien moelleux, et les amandes amères peuvent parfois êrte remplacées par des amandes des noyaux d'abricot. Vous pourrez déguster ces petits biscuits sur tout le territoire italien (chacun prétendra d'ailleurs avoir la seule et véritable recette !). Je ne suis pas en mesure de vous dire si cette recette est authentique mais au moins je peux affirmer qu'elle est délicieuse ! :P'


    Vous obtiendrez avec cette recette des amaretti croustillants à l'extérieur avec un interieur moelleux à souhait, qui n'est pas sans rappeler les cornes de gazelle ! J'ai également voulu essayer une variante à la pistache en ajoutant simplement un peu de pâte de pistache. Le résultat est également succulent, je ne saurais pas vous dire quelle version je preéfère ! Bien sûr, les amaretti se déclinent de maintes façons ; à la noisette, au chocolat, etc.

 


 

 

     Ah aah ! Me voici de retour en force dans le sucré avec une recette qui, j'en suis sûre, en allèchera plus d'un ! Rien que le titre devrait suffir à vous en convaincre, non ? Cette recette est tirée de la fabuleuse Bibliothèque du chocolat (Larousse), mais j'ai quand même pas mal modifié les proportions !! je m'explique : La quantité de beurre pour réaliser le crumble est bien trop grande comparée à la farine, j'en ai donc rajouté pas mal, et puis, il n'y avait pas assez de poires à mon goût non plus, en revanche, j'ai diminué la dose de cannelle ! J'ai également supprimé les pépites de chocolat et ajouté des noisettes grossièrement concassées sur le dessus pour faire joli ! ... En gros je n'ai gardé que l'idée ! Et l'idée, elle est géniale !


     Le crumble est délicieusement sablé et craquant avec une sublime saveur de noisette qui se marie à meeeerveiiiiille avec des poires, encore assez fermes (je n'aime pas trop la bouillie ! ;D) et subilement vanillées... j'ai franchement adoré ! Alors à vous d'en faire de même ! ;P

  


 

 Vous pouvez, si vous le désirez, et je suis prête à parier que vous le désirez (;D), déguster ce crumble à la British avec une crème anglaise à la vanille !