" ASSOCIÉ AU CHOCOLAT AU LAIT, LE FRUIT DE LA PASSION RÉVÈLE
TOUTES SES FACETTES : UN PARFUM, UNE DOUCEUR SUAVE ET DE
L'ACIDITÉ ; ILS SE CONFONDENT DANS UNE VIBRANTE HARMONIE ET
SE METTENT EN VALEUR.  "  

                                Pierre Hermé.

 

       Troisième article sur ce blog concernant les recettes de macarons de Pierre Hermé, allez, on se lance ! ;D Comme je l'ai déjà dit, on m'a offert le superbe livre 'MACARON' de Pierre hermé. Je le répète, et je le répèterai toujours, ce livre est absolument f.a.b.u.l.e.u.x ! On y trouve ses recettes classiques, mais aussi ses macarons fétiches avec des associations toutes plus surprenantes et plus délicieuses les unes que les autres ! Pour commencer mon aventure dans les macarons signés PH, j'avais réalisé ses macarons à la pistache, puis s'ensuivirent les macarons Frivolité, absolument délicieux, et enfin, aujourd'hui... ses macarons MOGADOR !!!

       Je vous rappelle que Pierre Hermé réalise tous ses macarons avec une meringue italienne. J'ai testé cette technique avec les macarons à la pistache, et je l'adopte pour toujours !  Petite précision pour les débutants ; la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit (sirop...) à 118°C.


Verdict : Bon, pas de surprise côté meringue italienne, je suis entièrement satisfaite ! Je vais répéter une troisième fois les avantages que présente cette technique selon moi : Même si elle demande un peu plus de technique et de temps, je trouve que le macaronnage est plus rapide, et la pâte donne l'impression d'être moins compacte qu'avec une meringue française ! Elle donne un résultat plus moelleux tout en restant croustillant sur le dessus , avec une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide...

Niveau goût, Pierre Hermé ne m'a pas déçue, mais alors loin, très loin de là !!! (Qui a déjà été deçu par PH ? ;D) Ces macarons sont mes préférés par rapport à tous ceux que j'ai pu réaliser jusqu'alors, et en plus, ce sont ceux que j'ai le mieux réussis au niveau esthétique (coques). L'association chocolat au lait & fruit de la passion est divine ! Niveau texture, les macarons fondent dans la bouche, tout en restant légèrement croustillants sur le dessus (ça je pense que c'est parce que j'ai laissé séjourner les coques au congélo quelques jours...) ! Un pur régal, je vous assure !



 Pour 140 coques moyennes (70 macarons)

POUR LES COQUES 

   150g de poudre d'amandes
   150g de sucre glace
   55 + 55 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
   150g de sucre en poudre
   3,5 cl d'eau minérale
   Colorant alimentaire jaune et rouge 

POUR LA GANACHE 

   50g de beurre doux à température ambiante
   225g de chocolat Jivara (Valhrona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao
   5 gros fruits de la passion (pour 125g de jus)




PRÉPARATION :
 
         1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.


          2. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs (55g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.

 
          3. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à  monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne le 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. 

          4. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse (spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;).  La pâte doit former un ruban en retombant, sanstre trop liquide pour pas qu'elle ne s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson ! ;D

 
          5. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.


          6. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si  elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D

         7. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 150°C et ne les laisser que 10 minutes pour que mes coques gardent leur belle couleur sans dorer !

        8. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les délicatement.

        9. Préparez la ganache : Coupez le beurre en morceaux.  Tamisez la chair des fruits de la passion : vous devez obtenir 125g de jus. Portez ce jus à ébullition. Pendant que le jus chauffe, commencez à faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie. Quand il est à moitié fondu, versez en trois fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin, collez au contact de la ganache un film plastique et gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

      10. Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques en  les enfonçant doucement.

       11. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum

      Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D


        12. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo : la ganache serait bien trop dure et les saveurs sont atténuées ! Ce serait du gâchis !!!

    Bon, ça doit être la troisième fois que je publie une recette de meringues sur mon blog, mais cette fois, c'est la bonne ! Et la plus simple, je vous assure ! La dernière recette que j'ai publiée avec le granité à la fraise est en fait la même, mais avec du jus de citron au départ au lieu du sel. Cet article est donc à moitié 'inutile', mais au moins, j'ai un article exclusivement réservé aux meringues, et ça me permet de renouveler un peu mes vielles photos ! Hem ^^'.
     Bref, vous connaissez tous les meringues, et vous adorez tous ça (;D), parce que dès qu'on en a croqué une, on en pioche un autre, puis une troisième sans s'arrêter jusqu'à ce que l'on soit rassasié... Mais le seul problème, c'est qu'on est jamais rassasié, puisqu'on a l'impression de manger de l'aiiir... sucré. x)

     Pas de recette ni d'astuce miracle pour les meringues, il suffit de bien monter vos blancs, et le tour est joué ! Ensuite à vous de savoir 'maîtriser' votre four s'il chauffe trop pour ne pas que vos meringues ne dorent trop. Mais bon, l'important reste le goût !





   Très bon dimanche à tous, et à bientôt !

    Après avoir vu ces petites merveilles chez Sandra puis chez Guillemette, je n'ai pas pu résister à l'envie de les réaliser ! La recette est super simple, et les damiers sont très amusants à réaliser ! (Bon j'exagère hein,  vous n'allez pas exploser de rire en faisant vos petites bandes ! ;D). Bref, cette recette est très ludique, le résultat me plaît beaucoup et puis bon... les sablés, c'est tellement booooon ! ;) J'ai divisé la recette originale par deux. Vous obtiendrez une petite cinquantaine de damiers !

Vous pouvez bien évidemment ne pas faire de damiers et utiliser cette pâte à sablés autrement ! Remplacer le cacao par tu thé matcha, ou les parfumer avec des zestes d'orange etc... Laissez libre cours à votre immagination ! :D

          Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme
      on est artiste, comme on est poète.  Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et
      respectable comme l'oeil et l'oreille.
                                                                            Maupassant. 

    ' La vrai cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager. '    
                          Oprah Winfrey
 

      J'ai le regret de vous annoncer que nous quittons l'Italie, mais pour une destination tout aussi plaisante : l'Inde ! J'ai découvert il y a déjà pas mal de temps le blog "pankaj blog" qui propose uniquement des recettes indiennes et végétariennes ! Les recettes sont toutes plus alléchantes les unes que les autres, et je vous assure, on croît sentir les épices à travers l'écran ! Et pour les adeptes ; toutes les recettes sont en vidéos...
J'ai donc craqué un jour sur sa recette de Gatta curry à cause des gatta en fait, qui sont les rouleaux de pâtes à la farine de pois chiches ensuite coupés en petits cylindres. Mais bien sûr, il me fallait de la farine de pois chiches ! Et c'est là que mon adoraaaaaaaable amie Lauren m'en a offert ! :DD Ni une ni deux, trois jours plus tard, je me lance dans les gatta ! 

              

    Verdict : pour moi qui suis fan des épices, ce fut un régal ! Plein de saveurs et de couleur ; j'adore ! Attention tout de même, la farine de pois chiches, c'est assez spécial, il peut y avoir des récalcitrants ! Je vous conseillerai aussi de couper vos rouleaux un peu plus fins que moi parce que la texture est assez dure et sèche. (Je pense en fait qu'ils ont pour fonction de remplacer la viande dans les plats végétariens.). Prêts pour le voyage ? C'est parti !!

              
 
   

    ' Dans un bon plat, le sourire est la meilleure épice. '

                                   Pierre Perret. 

 

      On reste aujourd'hui en Italie, mais avec des saveurs exotiques ! Bon, vous m'aurez comprise, la panna cotta est un dessert italien par excellence, mais le coco et le fruit de la passion, ça sonne plutôt 'île tropicale' ! ;D

  

      Je vous proposais, il y plus d'un an (!), des panna cotta chocolat café. J'ai voulu changer complètement de saveurs et j'avais d'abord idée de faire des panna cotta traditionnelles avec un lemon curd au dessus. Puis m'est venue l'idée de remplacer le citron par le fruit de la passion (parce que ici, c'est la pleine saision ! :P'). Et enfin, pour aller encore plus vers des saveurs exotiques, j'ai pensé au lait de coco !
     Pour le passion curd, je me suis inspirée de la recette de lemon curd de Pierre hermé. Je dis bien 'inspirée ' puisque j'ai considérablement réduit la quantité de beurre et augmentée celle du jus ! mais la méthode reste la même ! :) Et pour les panna cotta au lait de coco, j'ai déniché la recette sur un blog, mais je ne sais plus lequel... =/ Si quelqu'un reconnaît sa recette, n'hésitez pas ! :)