La recette, un peu modifiée :

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

   8 belles Saint-Jacques fraîches, sans corail (prévoyez plus si elles sont surgelées ; elles diminuent de volume en cours de cuisson...)
  400g d'ailerons de volaille
  1/2 fenouil
  2 échalotes
  1 gros oignon
  1 carotte
  3 éclats (branches) d'anis étoilé
  1 clou de girofle
  1 càc d'un mélange de 4 poivres
  Quelques feuilles de coriandre faîche
  20 g de gingembre très frais (dosez selon son odeur)  
  60 g de beurre
  1/2 pomme verte
  1/2 mangue
  Huile d'olive
  1 petite botte de ciboulette
 

RECETTE

1. Préparez le bouillon qui servira de base à la sauce : mettez les ailerons de volaille en petits morceaux dans une casserole ; couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez, rafraîchissez sous l’eau, et remettez-les dans la casserole avec le fenouil, les échalotes, l’oignon et la carotte émincés, l'anis étoilé, le clou de girofle, la coriandre, le poivre et le sel. Recouvrez avec 2 litres d'eau, et  laissez frémir 3 h. Filtrez le bouillon, et laissez le réduire si nécessaire (je ne l'ai pas fait, il me restait environ 1 bol de bouillon)
3. Pelez le gingembre et hachez-le. Ajoutez-le dans le bouillon réduit. Incorporez le beurre en morceaux en remuant avec un fouet. Réservez sur le feu.
4. Coupez la pomme et la mangue en tout petits cubes. Coupez les saint-jacques en deux dans l’épaisseur, salez et poivrez. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, et faites saisir les saint-jacques 10 secondes sur une seule face.
5. Répartissez les saint-jacques dans 4 assiettes, ajoutez les dés de fruits et parsemez de ciboulette ciselée.
6. Fouettez vivement le bouillon sur le feu pour l’émulsionner et versez-le sur les Saint-Jacques. Servez aussitôt !